בפעם הראשונה אי פעם, נסיעות + פנאי ו אוכל ויין חברו לפלטפורמה חדשה שאפתנית ומרגשת - שאצרה מבקר אלמוני אחד, שנסע ברחבי העולם כדי לגלות את המסעדות הטובות ביותר שעליהם המטיילים חייבים לבקר כרגע. באותה מידה לגבי היעדים כמו לגבי האוכל, רשימה זו נועדה לשקף את ההיבטים התוססים ביותר של כל מיקום שהיא מייצגת, ולוכדת חוויות אוכל המבטאות באופן מלא את התרבות של כל מדינה, עיר או אזור.

את הרשימה אוצר הסופר זוכה פרס ג'יימס בירד בשה רודל, המדווח על אוכל ותרבות כמעט שני עשורים, בערים רבות ובשתי יבשות. כרגע מבקר האוכל של ניו יורק טיימס בלשכת אוסטרליה, רודל קיבל המלצות מפאנל מומחים עולמי ברחבי ענפי האירוח והמסעדנות המורכבים מעורכי משלנו ו -22 אישים קולינריים ראויים לציון (תוכלו לראות את הפאנל כאן).

במשך ארבעה חודשים היא ביקרה ב 81 מסעדות ב 24 מדינות ובשש יבשות, שהתה ב 37 מלונות, בילתה 279 שעות באוויר ונסעה יותר מ 100,000 מיילים כדי להגיע לרשימת 30 המסעדות. כדי לקרוא עוד על האופן שבו מבקרנו בחר ברשימה, עיין בהסבר על המתודולוגיה שלנו.

כאן אנו מפרסמים חלק מפרויקט שיתופי זה בין Travel + Leisure ו- Food & Wine. גלה את שאר הזוכים באתר foodandwine.com .

אסיה + אוסטרליה

אטיקה, מלבורן

מהו אוכל אוסטרלי? זו שאלה שנשאלת הרבה, ולעתים נדירות יש תשובה מספקת. אבל אם הייתי יכול להשתמש בשיטת ההסבר להראות-אל-ספר, הייתי לוקח את השואל לארוחה בשעה אטיקה . באמצעות תפריטי הטעימה המהורהרים והשובבים שלו, השף והבעלים בן שוארי בוחן שלל היבטים של אישיותה הקולינרית של אוסטרליה, החל מטוסט אבוקדו ועד כבד אמו.

כן, הייתה תפריט בו זמנית טוסט אבוקדו בתפריט (הנהון למנת תרבות הקפה הכי רחבה של מלבורן): קרקר ועליו אבוקדו חתוך בקוביות זעירות ומושלמות בלתי אפשריות, מעוטרות בסיד אצבעות ונענע. Shewry גם משחק על הנוסטלגיה של המדינה עם גרסאות של לחמניות ה- Vegemite הגבינות שכל ילד אוסטרלי אכל כחטיף וקינוח האייקוני של הזמן, למטונים. אבל הלמינגטונים מגיעים מצופים נמלים שחורות במקום קוקוס מגורר, ומה שיוצא מהברביקיו כאן הם דברים כמו צלעות תנין עם מים מלוחים. Shewry הוא אחד השפים המוביל את החיוב על שילוב חומרי גלם אוסטרליים כמעט בכל מנה.

המסעדה שוכנת בחלון ראווה בריפונלה, פרבר יהודי היסטורי מדרום-מזרח למרכז העיר. עברה של השכונה נחקר במנה הנקראת היסטוריה לא מושלמת של ריפונלה, הכוללת שלוש טארטים קטנים המייצגים את שלוש התקופות של האזור. לאורך השנים שימשה החצר האחורית כגן למסעדה ואז - כאשר צרכי המטבח גברו על החלל והגן הוסט מחוץ לאתר - עמדת סובלקי אליה נלקחו הסועדים לטעום מחטיף האיקוני של מלבורן בשעת לילה מאוחרת. יחד עם בירה שנמזגה מכדים. (קריצה לאוכלוסיית יוון בעיר, אחת הגדולות מחוץ ליוון.) לאחרונה המרחב החיצוני הוסב שוב, הפעם למבנה אמנות שנועד להסיע את הסועדים 100 שנה לעתיד.

בעוד התפריט וחצר הבית ורשימת היינות הדינמית משתנים באופן קבוע, הקבועים מרשימים עוד יותר: זהו מהשירות הטוב ביותר שתמצאו בכל מקום. וההתמסרות של שיורי למציאת מרכיבים ומנות שהם - מעל לכל - אוסטרלי היא ברכה. בכך הוא מאפשר לסועד לחקור באופן מלא את הטרואר הייחודי של מדינה רחבה זו.

קצוות שרופים, סינגפור

יש לי שתי עצות עיקריות למטייל בסינגפור. הראשון הוא: אכלו את כל סרטן הצ'ילי שאולי תוכלו לנהל. ככל שניסיתי לצמצם את ההוראה הרחבה הזו להמלצה על מסעדה אחת, לא הצלחתי לעשות זאת. יש הרבה סרטן צ'ילי טוב, וזה לא קשה למצוא.

העצה השנייה שלי היא: קבל הזמנה בכתובת קצוות שרופים . במובנים מסוימים, נקודת הצ'יינה טאון בת השש היא בקושי סינגפורית. היא מחייבת את עצמה כמסעדת ברביקיו אוסטרלית מודרנית, השף מפרת ', והצוות הוא צוות מגוון להפליא מכל רחבי העולם. אך במובנים מסוימים, מדובר במייצג של סינגפור, אחת הערים הבינלאומיות המרתקות בעולם.

השף ההוא, דייב פינט, תכנן את תנור הלבנים המסיבי בלב המבצע, וכמעט כל מה שבמסעדה מבושל באחד התנורים שלו או על גריל בהזמנה אישית. עשן ושריפה שולטים ביום, בדרכים צפויות ומפתיעות גם יחד.

יש סטייקים בשפע, של המפיק האוסטרלי בלקמור ווגיו, והם כל מה שטוב לפגישה של בשר ולהבה. אבל חלק מהדברים הטובים ביותר בתפריט הם על בסיס ירקות, מנות כמו זרעי שום ארוכים שנצלו על הגריל והוגשו עם גרמולאטה, ושומר עשיר ועדין שהוגש מעל בורטה.

הסטייקים לא זולים, אבל אחד הדברים הנהדרים במסעדה זו הוא הגמישות שלה - יהיה קל לבוא לכאן לבזבז הון תועפות על בשר אדום ויין, אבל אתה יכול גם לעצור ליד בירה וסולר שרוף. , כריך חזיר משוך עצום שמחירו כ -15 דולר. השירות פנטסטי אך לא רשמי מדי, והקהל בינלאומי באותה מידה כמו העיר עצמה, כאשר המקומיים והמבקרים מנהלים שיחות; זהו, מעל לכל, מקום שכיף לאכול בו.

רוב מקומות הישיבה של המסעדה נמצאים ליד דלפק ארוך הפונה למטבח, המשרה את כל החוויה בתחושה שאתם אוכלים על הבר של הפאב המודרני הגדול בעולם, תחושה שמתחזקת מהעובדה שה משקאות כאן - קוקטיילים, בירה, יין - הם יוצאי דופן. מסעדת ברביקיו אוסטרלית / סינגפורית / פאב / אוכל משובח? כן בבקשה.

פואנג'י, טוקיו

התור ב פואנג'י הוא אינטנסיבי: לקח לי ולבני כשעה להגיע מסוף התור למושב בדלפק של 15 אנשים. הוא מותח את הדלת, נשבר כדי לאפשר תנועה ואז ממשיך מעבר לרחוב.

ברגע שמגיעים לסף המסעדה, מבינים שעוד הדרך ארוכה: התור משתרע לאורך הקיר האחורי של המסעדה, כלומר לאנשים שרוכנים מעל האוכל שלהם בדלפק יש סועדים רעבים מאחוריהם, שמוכנים אותם לדרוס מהר יותר.

אבל הזמן שבפנים נותן לך הזדמנות לצפות במופע, להתבונן בבעלים הגרגירי, מיאקי-סן, מבצע את שגרת התיאטרון שלו - בישולו וציפוי האטריות שלו ואת מצקת המרק שלו היא ריקוד ככל שזה עובד. ההמתנה בתוך הדלת תאפשר לך גם זמן להבין את מכונת הכרטיסים, כך אתה מזמין ומשלם. אתה מכניס כסף מזומן, לוחץ לחצן על הארוחה והמשקאות שבחרת והמכונה פולטת כרטיס לכל פריט, אותו אתה מגיש לצוות עם הישיבה.

המומחיות כאן היא צוקים , מרק הטבילה העבה עם אטריות בצד. אתה יכול לבקש מנה גדולה או בינונית של אטריות - העלות אינה שונה בין אם תקבל ארוחה ענקית או פשוט גדולה. האטריות לעיסות לחלוטין, המרק (שמכינים עם עוף וקומבו) דקדנטי וכל כך עשיר באוממי שזה כמו לשרוף את האידיאל האפלטוני של טעם טהור. אף על פי שמיאקי-סאן ידוע במיוחד בזכות צוקימן שלו, גם הראמן שלו נורא טוב.

יש המון אטריות מעולות בטוקיו, הרבה תורים ארוכים שבהם כדאי לחכות. אבל זה המקום שבני ואני המשכנו להיזכר בו, אפילו שבועות אחרי שביקרנו. בעיצומה של ארוחה יקרה ומהודרת במיוחד כמה ימים לאחר מכן, בני אמר, זה בסדר, אבל פונג'י עלה עשרים דולר, והייתי מעדיף לאכול שם. הוא ילד חכם.

סושי יושיצקי, טוקיו

יש כלל ללא טלפונים ללא מרשם בשעה סושי יושיצקי . ובכל זאת, בשלב כלשהו במהלך הארוחה שלי שם, הצלחתי לרשום לטלפון שלי פתק אחד חשאי ללא מרשם. נאמר שם: טונה רזה: בשר, אוקיינוס, אוויר, דגנים, פרחים, חיים!

למרות האיסור בטלפון, דלפק הסושי עם שמונה מושבים הוא למעשה נינוח בהרבה מרבים מעמיתיו - השף מסהירו יושיצקי יעזור לכם בשמחה לבחור מטרה, ויחייך כשהוא מגיש לכם כל פיסת ניגירי מעוצבת, ומציע הוראות על הדרך הטובה ביותר ליהנות מזה.

מצעד המתאבנים מתחיל את הארוחה, כולל אבלון מאודה רך ברוטב כבד קטיפתי שהפך למאכל ייחודי. אבל זה הסושי שעורר בי אגוג, מחתיכת הטונה ההיא שהקיפה איכשהו את כל הטבע והיקום בבשרו האדום העמוק, ועד אג'י מתוק ובשרני להפליא, ועד לאוני השמנת הזעיר. לביס הראשון של סושי של הערב, העוזר של יושיצקי חתך דיונון לאורך ליריעות דקיקות רקמות, ואז נערם וכבש אותם למרקם כה רך ומבריק שהשאיר אותי חסר נשימה.

קָשׁוּר : חמש חוויות אוכל ומשקאות מטורפות קלות שאתה יכול לחוות רק בטוקיו

בזמן ששמחתי לעקוב אחר הצעות הסאקה המצוינות של יושיצקי, הזוג שלצי פנה לרשימת היין, והרגשתי שהתרגשותם הגוברת כשקראו על תוכנו. הם הזמינו בולינגר משנת 1978 ולאחר מכן פולחן בורגונדי מסוף שנות ה -90. זה נדיר, אמר לי הבעל, שרשימת יינות כוללת את כל מה שאני רוצה עם כל כך מעט בקבוקים ברשימה.

ישנם מספר דלפקי סושי אגדיים שקשה להזמין, וקשה להזמין ביפן, וכמעט כל אחד מהם יציע ארוחה מדהימה. אבל סושי יושיצקי בולט בזכות היין שלו, הטכניקה והשף שלו - שמשדר הרבה יותר מבורך מכפי שהוא עושה צנע קפדני.

מסכה, מומבאי

מסכה לא קל למצוא. חבוי עמוק בקטע תעשייתי ישן של מומבאי בבניין שהיה בעבר בית חרושת כותנה, ונכנס למסעדה מעלה על פיו דרך פתח מכושף לממד אחר. בחוץ כל פלדה כהה וחצץ; בפנים התקרות הגואה והמודרניות המלוטשת של המסעדה השאפתנית ביותר בהודו.

השף פרטק סדהו בילה במטבחים של אלינה, המכבסה הצרפתית ונומה, ואתה יכול לראות את ההשפעות האלה, במיוחד של נומה, בסגנון הבישול והשירות במסכה. אבל הטעמים כאן הם הודים בהחלט. סדהו מתמקד לעתים קרובות בקשמיר מולדתו, בה הוא מבקר לעיתים קרובות כדי לחפש השראה תוך כדי מזון ורכישת רכיבים. בעוד שפורמט תפריט הטעימות - חטיפים, ואז מנות גדולות יותר ויותר, ואז קינוח - ייראה מוכר למטייל העולמי הכסף, האוכל הוא ייחודי לחלוטין.

רכיבים כמו חלב חמאה מעושנת וג'קפרוט כבוש משולבים באלגנטיות עם ירקות עונתיים, בשרים ופירות ים. קטלם , לחם קשמיר טעים ומתקלף כמו כל קרואסון ועם זאת צפוף יותר, עשיר יותר, משולב עם בקבוק קטשופ קטן עשוי ג'אמון , המכונה גם שזיף שחור (וכביכול יש שפע של יתרונות בריאותיים). צוואר חזיר מעושן דביק הואר על ידי מנגו מקומי, שהופיע גם לצד קינוח של גלידת אורז שחור.

יש כאן מידה של תשוקה מהצוות - מהשרתים ועד הסומלייה המשופם המרשים ועד הטבחים שמכניסים אתכם למטבח למנה אחת לפני הקינוח - שזה כמעט לא מפריע בהתלהבות שלה. אבל תן לזה, ואתה עלול למצוא את עצמך עם להט למסכה שמשקף את כמות המאמץ העצומה שנדרשת כדי ליצור חוויה כמו זו.

שרי תאקר בהוג'נאלי, מומבאי

השלט על הקיר של שרי תאקר אומר, נא לא לבזבז אוכל. זה מורה לכם רק להזמין את מה שתאכלו, ולאכול הכל על הצלחת שלכם. זה סנטימנט אצילי, אבל קשה לכבד אותו כשהמארחים מתעקשים בהתלהבות שתנסה רק עוד דבר אחד. לא, לא, אני מלא, תגיד.

כן, כן, פשוט נסה. אתה חייב לנסות.

בשכונה צפופה מבעד לפתח חסר תאר ובמעלה גרם מדרגות קטן, מסעדת תאלי הצמחונית הכל-כל-כך-אוכלת הזו, המגישה את מומבאי מאז 1945, היא אחת הדוגמאות הגדולות בעולם לאירוח אמיתי. והאוכל טוב להפליא.

לאחר שישב בחדר האוכל הבוהק ורצפת האריחים, מונחת לפניך צלחת תאלי, ואז ממלאת אותה במהירות על ידי מלצרים הנושאים מגשים וכלי מים המכילים כל מיני טעימות: צ'אטנים, חטיפים, לחמים שונים שטפטפו בגהי, וזנים אינסופיים של הכנת ירקות. דאל, pulao עשוי עם קוקוס צעיר טרי, קארי ירקות, במיה שמנת, דלעת מרה משובצת אגוזי קשיו. יש לביבות מלאות בעשבי תיבול ריחניים, קציצות פאניר וכוס חלב חמאה טרי בכדי לשטוף את הכל. ברגע שמנה אחת ריקה, נראה מלצר ששואל אם תרצה למלא אותה מחדש.

התברכתי להיות במומבאי בעונת המנגו, ועוד יותר מבורך להשתתף בשרי תאקר עמרות , מחית מנגו משיי כל כך בהירה ומבושמת שטעמה היה כמו תמצית הקיץ. החלק הקשה היה אז לשכנע את המארח שאני לא צריך עוד ארבע מנות, או שלושה סוגים אחרים של קינוח. למעשה, הפסדתי את הקרב הזה לחלוטין. תנסה, אמר בתקיפות ובשמחה. ההתנגדות הייתה חסרת תועלת.

שוק נאנג לואנג, בנגקוק

אתה לא באמת צריך לחפש אוכל נהדר בתאילנד; כל שעליך לעשות הוא לצאת לרחוב והנה זה. האוכל שאכלתי תוך כדי הליכה ממסעדה אחת בבנגקוק למשנהו היה מעניין, משביע וטעים באופן כללי מהדברים (היקרים בהרבה) שמצאתי בתוך אותן מסעדות. זו אולי קלישאה, אבל זה גם נכון.

אי אפשר לי לבחור רק אחד מאותם דוכני הרחוב ולהכריז עליו כטוב ביותר, אבל אני יכול להפנות אותך לשוק עם הכי הרבה היסטוריה, קסם ומגוון, וזה שוק נאנג לואנג .

נאנג לואנג נפתחה רשמית בשנת 1900, ומלבד עדכון מבני לאחרונה לבית המשפט למזון המרכזי שלה, היא כמעט לא השתנתה מאז אותה תקופה. כשנבנתה, עיקר המסחר בבנגקוק נעשה משווקים צפים, אך המלך, בהשראת שווקים שראה באירופה, ביקש ממחלקת העבודות הציבוריות לבנות ארקייד מקורה הניתן להליכה בחלק של העיר ש הפך למתחם מינהלי ומגורי. מסיבה זו, נאנג לואנג יושב כעת בעיצומה של חלק היסטורי מרתק של העיר, והאוכל בשוק מושפע מקבוצות אתניות רבות ושונות שהתיישבו בסמוך.

בקצות השוק תמצאו זנים רבים ושונים של חנום וואן , או קינוחים תאילנדיים. קרוב יותר למגרש האוכל המרכזי, ישנם דוכנים לממכר חטיפים, מנות אטריות בהשפעה סינית, וקארי תאילנדי. בדוכן אחד היה לי פנקייק פירות ים מושלם ועשוי עם קמח ביצה ואורז; אצל אחר סלט חצילים קלוי לוהט, מוזרק בצ'ילי ומשחת שרימפס ומעליו בצלי שאלוט מטוגנים וביצה קשה. אתה יכול לקנות נקניקיות תאילנדיות גרגריות ודגים זעירים שלמים לנשנש, או לקחת את ארוחת הצהריים שלך בשקיות ניילון.

צא מוקדם - העומס בצהריים הוא אינטנסיבי והספקים אורזים עד אמצע אחר הצהריים - והולכים רעבים. אתה רוצה לאכול כל כך הרבה יותר ממה שאפשר מבחינה אנושית. יש בעיות גרועות יותר שיש.

סמצ'ונגדונג סוז'בי, סיאול

בור של מרק מנחם וצלחת לביבות תפוחי אדמה פריכות: לכן הולכים סמצ'ונגדונג סוז'בי . זו הסיבה שגם כל השאר הולכים לשם, ולמה בדרך כלל יש קו מול הדלת שנגרר ברחוב. ברגע שנכנסנו לחדר האוכל הישיר, אלה שני הדברים שתראו כמעט בכל שולחן. והם הדברים שאני חוזר בהם כל הזמן במוחי, גם אחרי מנגל קוריאני למופת למדי ועקיצות מוגבהות במקום אחר סיאול .

המרק המדובר הוא סוז'בי , כופתאות בצק חיטה המרחפות במרק עשוי אנשובי, ג'ינג'ר, אצות צדפות. הכופתאות הרכות שומרות על מבנהן אך הן אפילו לא מעט לעיסות, המרק כל כך מנחם בצנע עשיר באוממי שהוא מרגיש אלמנטרי. הרסו אותו ברוטב סויה או השאירו אותו; כך או כך תמצאו נחמה במעמקי הבית.

ה גמג'און , או פנקייק תפוחי אדמה, מגיע בכמה וריאציות, אחת מהן עשויה עם תפוח אדמה וללא מרכיב אחר מלבד השמן שהוא מטוגן בו. זה המרקם שהופך אותו למיוחד כל כך, האיזון המושלם של פריך חיצוני ופנים רך. מיכל של קימצ'י ריחני ופיקנטי על השולחן מוסיף תבלין ותככים. מלצריות שוקקות סביבך, ומצביעות בצורה מועילה על התבלינים שאתה יכול להשתמש בהם ועל האופן שבו אתה יכול להשתמש בהם.

Samcheongdong Sujebi פתוח כמעט ארבעה עשורים, ומתמחה בשתי מנות אלה ומשרת מאות לקוחות ביום. זה לא משחק טוב במיוחד באינסטגרם. זה לא אוכל שתוכנן כדי לעורר קנאה אצל אחרים. זה פשוט מקום שעושה דבר נפלא אחד (או ליתר דיוק, שני דברים נפלאים) טוב יותר מכל מקום אחר.

ראה, הונג קונג

הרושם הראשוני שלך מ לִרְאוֹת תהיה ככל הנראה תחושת הגחמניות העמוקה של המסעדה: הסועדים יושבים ליד דלפק גלוני הפונה למטבח, ומנות הפתיחה כוללות נשיפת צ'וקס עשויה דג מלוח ובוק צ'וי שמגיעה על גבי תיבת נגינה מנגנת מנגינה עגומה. האוכל מגיע עם שירה המוצגת במגילות בצד, או שוכנת בקן ציפורים מלא, או מפוזרת ביין מבקבוק בושם. התיאטרון מוחשי.

כל הדרמה הזו יכולה לסטות בקלות לתחום של יומרה רצינית עצמית, אבל הטון קליל ומשמח. וגם ללא המחזה, הבישול יספיק בכדי להחזיק את תשומת ליבי הזועפת. השף ויקי צ'נג נולד ב הונג קונג , אך חלק ניכר מההכשרה שלו היה בארה'ב, ועבד תחת שפים אירופאים - ובעיקר הוא בילה שנים בעבודה בדניאל בעיר ניו יורק. ב- VEA הוא משלב רבות מהטכניקות שלמד בהדרכה עם שפים צרפתים עם מרכיבים סיניים מסורתיים, תוך התמקדות בעונתיות ויצירתיות. התוצאות מדהימות.

אחת המנות הכי בלתי נשכחות שהיו לי כל השנה הייתה מלפפון הים הפריך שמגיע בערך חצי דרך תפריט הטעימות של 10 מנות. ממולאת במול עשוי מסרטן בוץ נקבה, ומונחת החיה הקוצנית על גבי רוטב צהוב תוסס העשוי מעוגת הסרטן ומעובה בביצה שלמה. שפיץ של יין שאוקסינג בן 22 מסיים את המנה.

הדברים שאני אוהב ב- VEA הם, באופן לא מפתיע, הדברים שהופכים את הונג קונג למקום כל כך ייחודי ונפלא. הוא מודרני אך עם אלמנטים רבים שהם מסורתיים, מסוגננים וכיפיים, בינלאומיים תוך שהם נאמנים לשורשיו. בדרך זו, צ'נג עושה יותר מסתם להאכיל אנשים אוכל טעים: הוא מייצג את עיר הולדתו, והוא עושה זאת בלב.

אֵירוֹפָּה

טעמים עתיקים, מונטגרוסו, איטליה

בהערות המסלול שלי נאמר לקחת מונית ממלון פוליה שלי ל טעמים עתיקים , אבל אין מוניות במונטגרוסו, כך שהפונדק הסיע אותי בעצמי. אנחנו קוראים לזה עיירה, היא אמרה כשמשכנו לעבר אוסף הבניינים הזעיר שעוגן על ידי כנסיה בה נמצאת המסעדה, אבל באמת מונטגרוסו הוא רק רחוב אחד.

אנטיצ'י ספורי שוכן בין מטעי הזיתים האינסופיים של פוליה, והוא פרויקט התשוקה של פייטרו זיטו, הנוטה לגן גדול בקרבת מקום, שחלק גדול ממנו מוקצה כדי לאפשר גידול של ירקות בר ועשבי תיבול. מטרתו של זיטו היא לשמור על מסורות הבישול ההיסטוריות של האזור. הכל במקום הזה הוא התגלמות של המילה כפרי, מחדר האוכל המרוצף עם שולחנות העץ ועיטורי כלי החווה ועד לבישולו הלבבי והטעים.

למרות שיש תפריט א-לה-קארט, התפריט הקבוע עולה בסביבות 45 דולר והוא כמות מגונה של אוכל. אתה יכול להתחיל בקערה של פולי פווה טריים ומעליהם גבינה חדה, פיסת אנטיפסטי, טוסט עם מחית של עשבי בר, ​​לבבות ארטישוק אפויים ועוד. ואז מגיעות שתי מנות הפסטה - אותן תבחרו מרשימת הפסטות - לפני שתעברו למנה העיקרית: נקניקייה בגריל, בקר, חזיר, או לפעמים חמור.

זה המקום בו גיליתי איך טעם של עולש הוא במצבו המקורי, מריר ומחזק, מעורבב באורקיט בעבודת יד. התפלאתי מאיכות החזיר, על טעמו העמוק והאינטנסיבי, ומצאתי רעב חדש שחשבתי שאין לי כאשר הופיעו חמישה או שישה קינוחים שונים.

Antichi Sapori מייצג אוכל איטלקי כפי שהיה זה מאות שנים: כפרי, בעבודת יד, תלוי לחלוטין באזורים הכפריים סביבו. יותר מכל זה מרגיש נדיב להחריד, בבישולו ובאירוחו אך גם ברוחו. יצאתי מלא, שמח ומנומנם - ואחד המלצרים היה אדיב להסיע אותי הביתה.

סורבילו, נאפולי, איטליה

עם תור כמעט אגדי כמו הפיצה, זה יכול להיות מפתה לדלג סורבילו לאחת מחנויות הפיצות הטובות מאוד ב נאפולי . אבל אם תגיעו קצת לפני פתיחת הצהריים, סביר להניח שתצליחו להגיע למושב הראשון של היום. ואיזו הרגשה נפלאה, להפשיל שרוולים ולצלול לעוגות הזוהרות האלה: רוטב טארט; גבינה דביקה; וקליפה שלפוחית ​​וססגונית לחלוטין.

חדר האוכל דו-מפלסי הוא כוורת של פעילות, כאשר מלצרים ממהרים הלוך ושוב נושאים פשטידות אל בעליהם החדשים והמאושרים. מושב בקומה התחתונה מציע נוף למטבחים, שם הפיציולות מסתובבות ומזיעות מול תנורי הענק של המסעדה.

מה זה שהופך את סורבילו לטוב ביותר? קשה לומר - אולי זה החרבן הספציפי שנוצר על ידי תנורי העץ, או העגבניות האורגניות שנכנסות לרוטב, או בעל הטיפול ג'ינו סורבילו מכניס לבצק שלו. כמו במקרה של כל פיצה נהדרת, סביר להניח שיש קסם קטן, דבר שאינו מוכר שהופך בצק בתוספת רוטב בתוספת גבינה למשהו גדול בהרבה מסכום חלקיו. במקרה זה הקסם הופך לפיצה הטובה ביותר בנאפולי, ובהרחבה לפיצה הטובה בעולם.

אין תפריט באנגלית, אבל אם אתה לא מדבר שום איטלקית תעשה ניחושים והצביעות בסדר גמור - השיטה הזו היא שגרפה לי את אחת הפיצות הטובות שבחבורה, אפשרות צמחונית כבדה ארטישוק עם חמיצות מפוארת וטהורה. ההזמנה המובילה היא מרגריטה עם מוצרלה די בופלה, שלוקחת את הפשטידה כבר דקדנטית וממרימה אותה, ומוסיפה אלמנט קרמי להפליא.

לסורבילו יש גם מאחז בניו יורק - לא אכלתי שם ולא יכול להעיד על גדולתו או לא. אני צריך לנחש שההגדרה עושה קצת הבדל, ולמה לא? יש דברים שראויים לעלייה לרגל. וכדי לאכול פיצה נפוליטנית זו טובה בנאפולי עם כוס יין מקומי (או שלוש) נהדרת התקרבה לחוויה דתית.

גנברה, סן סבסטיאן, ספרד

ההזדמנויות לאכול טוב בסן סבסטיאן ובסביבתה הן אינספור ומגוונים. אבל אם נסעת לחלק הזה של העולם בתקווה לחוות את תרבות האוכל הייחודית שלו, אתה כאן כדי לשתות יין ולאכול פינטקסו. קשה לטעות בבחירת בר פינקסטוס ברחובות הצרים של העיר העתיקה של סן סבסטיאן - נהג מונית אמר לי שהדרך הטובה ביותר לשפוט באיזה מקום לבקר היא לפי גודל הקהל שנשפך לרחוב. והקהל הגדול והמאושר ביותר נמצא לעתים קרובות בחוץ עֲלִיַת גַג .

שוטטו דרך ההמון, עשו את דרככם אל השיש והתפעלו מהיופי: ערימות של ירקות ופטריות מקומיות, מגשים של קלטות סרטנים מושלמות זעירות, כריכים מיניאטוריים ממולאים ב jamón ibérico ורוד. המומחיות הבית היא פטריות בר, מוקפצות עם שום ומוגשות עם חלמון ביצה. הפטריות בשרניות ומומלחות לחלוטין, חלמון הביצה עשיר ומשי - זה באמת אחד המאכלים המושלמים ביותר שאכלתי במהלך נסיעותיי.

בקומה העליונה בגנברה מתקיימת מסיבה מפוארת, אבל אחד הדברים שמרימים את המסעדה מעל כל שאר בר הפינטקסוס המופלאים בעיר הוא חדר האוכל המרתף הקטן והמקסים שלה, בו תוכלו לארוחת ישיבה מלאה. אותה מנת פטריות זמינה בקומה התחתונה עם תוספת של כבד אווז צרוב (האמת, זה סוג של עודף יתר, אבל למה לא?), יחד עם תפריט של התמחויות באסקיות כמו דג צלוי על פחם על שיפודים ולחיים של הייק המוגשים בצבע ירוק עדין. רוטב.

גנברה עוטף את כל הדברים הטובים באכילה בחלק זה של העולם: התוצרת המקומית המדהימה ופירות הים, השמחות הנינוחה של בר פינקסטו הומה אדם, והקלות המשמחת של המסעדה כמסיבה - כזו שקורה מדי יום, כי החיים ואוכל תמיד שווה לחגוג.

היי & scaron; פרנקו, קובאריד, סלובניה

הייתי ממליץ על המסעדה של השף אנה רוש למסע לשם לבד. בין אם אתם נוסעים מבירת לובליאנה הסלובנית או חוצים את הגבול הסמוך לצפון איטליה, הנסיעה דרך הנוף ההררי של אגדות עמק סוצ'ה בסלובניה עשויה להיות אחת הזכורות בחייכם. נהר האזמרגד! העיירות הזעירות והמוזרות נצמדות לדפנות גבעות תלולות וזרועות פרחים! ההרים המושלגים!

למרות זאת, ברגע שעברתי דרך הדלתות של בית פרנקו , הבנתי שזה הולך לעשות צדק עם המסגרת עוצרת הנשימה שלה. בשנים שחלפו מאז שהשתלטו על העסק המשפחתי, רוש ובעלה, ולטר קרמר, שמו לבד את סלובניה על המפה העולמית כיעד קולינרי, והדגישו את עמק סוצ'ה וסיפרו סיפור אכיל עם השפע שלו. צוות חברותי מקבל את פניכם בבניין מהמאה ה -19 (המשמש גם כפונדק ובית השף ומשפחתה), ומציע, אם השולחן שלכם עדיין לא מוכן, כוס יין מבעבע סלובני עם הבועות הזעירות והפריכות סיום של שמפניה טובה מאוד, וניגש אליכם בכל המקצועיות האישית שהפכה לסימן ההיכר של המסעדות הגדולות באמת בעולם.

קָשׁוּר : מדוע סלובניה הפכה לאחת מיעדי האוכל הטובים ביותר באירופה

ברגע שמכניסים אותנו לחדר האוכל החם, בעל הקירות האדומים, המסיבה מתחילה ברצינות. יין מתחיל לזרום וסדרת נגיסות קטנות נוחתת על שולחנכם: סלט קטנטן של חומוס ואפונה ירוקה היושב על גבי קרקר ירוק אוורירי שנמרח במח עצם מעושן; טאקו עשוי כרוב, עם פרחי סמבוק ומיסו של אגוזי לוז; סופגנייה מלוחה חמה בצנרת עם מילוי מוח טלה טעים מאוד.

כשהחמאה של הלחם החמצמץ והמי גבינה שלך מגיעה, היא מכוסה באבקת דבורים, שטועמת את מהות האביב. דיונון מגולח בערימה כך שהוא דומה לרדו ומוגש עם לחם מטוגן שהושרה בחלב אספרגוס. יש משחקיות באוכל הזה שלא גורעת מהאלגנטיות שלו, חוסר אגו שמאפשר להנאה להיות הגורם המכונן. יש לך הרגשה שרוש מעוניין בדבר אחד בלבד, וזה תענוג.

תוכנית המשקאות של המסעדה היא נקודה חזקה רצינית, ואפשרות זיווג היין תעניק לכם מבוא מרתק לפלאי היינות מסלובניה וצפון איטליה הסמוכה, מיצרנים קטנים של יינות המיוצרים בגבעת ריפניק ועד בקבוקים בפורמט גדול, כמו פינו גריגיו כתום פאנקי וטעים ברצינות מגרבנר בפריולי.

כאשר רוש מופיע בחדר האוכל, אתה יכול לדעת מאיפה הצוות מקבל את היחס הישיר והידידותי שלו. השף עוצר ליד שולחנות בהומור נינוח של חבר ותיק ומוביל סיור לאחר הארוחה במטבח ובמערת הגבינה באותה חיבה.

העבודה על הפרויקט הזה גרמה לי לגופן של עצה, אבל העצה שאני מוצא את עצמי צועקת הכי הרבה למשפחה ולחברים היא זו: סע לסלובניה! זה קסום מפיל לסתות. ובזמן שאתה בעניין, לך לאכול בחיפה פרנקו.

נומה, קופנהגן

השכרה עדיין טוב. זה טוב כמו שכולם אומרים שזה. זה יותר טוב.

אמנם האמת הזו אולי לא כל כך מזעזעת, אך כמה מהסיבות שבגללן נומה כה מפוארת הופתעה. זאת למרות שהמסעדה / המעבדה / הגן / המוסד של רנה רדזפי נבדקה כמעט מכל זווית, בכמה ספרים, סרטים, תוכניות טלוויזיה ומאמרים. ועדיין, ללכת לשם עדיין מרגיש כמו תגלית מופלאה.

כמובן, יש את האוכל והתפאורה. כשמגיעים לארוחה ב- Noma 2.0, מתחילים עם משקה באחת החממות הרבות השוכנות בין גנים המשקיפים על המים. אתה הולך לאורך קו החוף לעבר בור אש ואז נכנס לבניין הראשי הארוך, לשעבר מחסן צבאי. כל הפעילות במטבח נעצרת כשאתה עושה את דרכך לשולחן שלך - כל טבח ומלצר במקום פונה לקבל את פניך.

בסוף האביב כשביקרתי, פירות הים היו עדיין מוקד המסעדה. (בקיץ נומה מגישה תפריט של כל הירקות; בסתיו הם הופכים לבשר ציד.) צדפה שמנה אחת בקליפתה נתנה את הטון לערב, עירומה מלבד ביצי תפוז בהירות. טעמו היה מתיקות ומליחות אוקיינוס ​​טריה - נשמת הים.

סוגים רבים של צדפות מגיעים מסודרים בקליפותיהם, אחד מרופד בעלים גזעיים מסודרים לחלוטין, אחד שטוף קרם טרי, ואחד מנוקד ברסיסי אגוזי לוז משומרים. מנת שרימפס אחת מציגה את אופיו העדין והמתקתק של הבשר הגולמי, אחרת - שרימפס אפור מבושל עם חסה ים - משרטט את כל הפאנק והאוממי מתוך הסרטנים, ומדגיש את הפוטנציאל המנוגד להפליא שלו.

המטבח הזה יכול ליצור קסמים מקערת ביצי דגי-גבישה, לעבות אותו בחלמון ולזווג אותו לעלי שום בר בגריל, ולשכנע אתכם שזה הדבר הכי דקדנטי - אבל גם הכי חכם ומאוזן - שאכלתם.

אז כן, האוכל מהמם. מתחשב, יפה, עדין, נועז. ולמרות שאולי לא אכלתי הרבה ארוחות במסע הזה שהושגו למדי כמו שמספקים רדזפי והצוות, אכלתי לא מעט שהתקרבו.

קָשׁוּר : איך לאכול את דרכך בקופנהגן (בלי לשבור את הבנק)

אבל בשום מקום אחר לא התקרב אפילו קצת בהיבט חשוב מאוד אחר: אירוח. אני מתעב לקרוא לזה שירות; זה משהו הרבה יותר עמוק. כשאנשי הצוות מגיעים לשולחן שלך להביא מנה או למלא את היין שלך, הם ניגשים אליך כאדם. אם מתפתחת שיחה, הם נשארים ורואים אותה דרך.

אמנם שום דבר על שטף הפעילות שקורה במטבח לא נראה נינוח, אך חרדת השירות לעולם לא מגיעה לאורח. מעולם לא חוויתי אפשרות לקשר מורחב ומשמעותי עם האנשים שמבשלים ומגישים את האוכל שלי כמו שעשיתי בנומה, ואני חושב שזה בזכות האופן שבו ארגן רדזיפי את הצוות שלו - יותר כמו אורגניזם מקושר מאשר חטיבה עם מחמירים. וקבע חוקים - וגם את התרבות שהטמיע בהם.

אז כן, האוכל טוב. זה מעולה; זה מפואר. תאכל כאן דברים שירדפו אותך לאורך שנים רבות. אך ההישג הגדול ביותר של נומה עשוי להיות במשהו שאינו אכיל כלל: אנושיותו העמוקה והמחישה.

שבתאי, פריז

פריז מציגה בימים אלה חידה מעניינת עבור המטייל הרעב. האם אתה מפוצץ את התקציב שלך באחד מתפריטי הטעימה היוקרתיים ביותר בעיר? האם אתה עוקב אחרי הילדים המגניבים אל ברים יין מזדמנים , או לנסות למצוא את הביסטרו הקלאסי הטוב ביותר? התשובה, אם יש לך זמן וכסף, היא כל האמור לעיל. אבל בתוך כל הקטגוריות הללו, התאמצתי למצוא ארוחה אחת אחת שהרגישה חיונית.

במקום זאת, מצאתי את הארוחה בשעה שַׁבְתַאִי , מסעדה שאינה עוסקת באופנה ולא במסורת, אך איכשהו מציגה את המיטב משניהם. התפריט העונתי היה אחת הארוחות האתריות שהיו לי, והתחיל עם צדפה גולמית שהסתתרה מתחת לקצף של גרגיר הנחלים, אספרגוס עטוף בעלה שום, וטארט זעיר עם פולי פאבה ועליו קרם עשוי טום דה סאבוי. גבינה ומנוקדת בפרחים זעירים.

בוניטו גולמי הגיע לבריכה של ג'וס אספרגוס טרי טרי וטפטוף שמן פלפל ירוק, מעוטר באספרגוס לבן כבוש ופרחי צנון. בקלה מבושלת בעדינות באה תחת תלולית של אפונה טרייה, כשגרימת הלימון שימשה בהצלחה רבה כנקודת קונטרה מרירה לדגים ולירקות המתוקים.

השף סוון שרטייה, שעבד בהנהלתו של אלן פסארד בל'ארפג ', היה רק ​​בן 24 כשפתח את שבתאי בשנת 2010. הוא גם אחראי לעידוד כישרונות רציניים במקומות אחרים בעיר. (זו הייתה הקבוצה שלו שהשתלטה על ליצן בר בשנת 2014).

בחודשים שחלפו מאז שאכלתי כאן, שרטייר הודיע ​​על כוונתו לסגור את המסעדה באוקטובר ולהתמקד בפרויקט חדש לשנת 2020. אמנם ניתן היה להשמיט אותו מרשימה זו מסיבה זו, אך הדבר היה מונע מאנשים מסוימים חודשיים. בערך של אכילה טעימה. בקרו עכשיו אם תוכלו, ותגלו מדוע ברגע זה, כשאני סוגר את ההייפ ובאמת מתמקד באיזו חוויה העניקה לי את התענוג הרב ביותר, אין שאלה. זה היה סאטרן.

סנט ג'ון, לונדון

מושלם. זו המילה המתארת ​​בצורה הטובה ביותר את כל מה שקיים סנט ג'ון , מסעדה שהשפיעה עליה מסיבית לונדון , בריטניה, והעולם ועדיין היא אחת מחוויות האכילה המספקות ביותר בכל מקום עלי אדמות. עשרים וחמש שנים לאחר פתיחתם, סמית'פילד של פרגוס הנדרסון וטרבור גוליבר לכל הדברים הבריטיים והבשרניים והטעימים עדיין מסעיר כתמיד.

במפורסם אין פרחים על השולחנות בחדר האוכל הפשוט (שוכן במעשן שהיה פעם), ואין מוסיקה מקודרת. הצוות אדיב בלי שום פאר מיותרת. במילים אחרות, אין מה להסיח את דעתך מהמשימה העומדת על הפרק, שהיא אכילה ואכילה טוב מאוד.

כמובן שכדאי להזמין את המח: ארבעה צילינדרים עצומים של עצם המכילים את תמצית הבשר המתנודדת, מוגשים עם טוסט וסלט פטרוזיליה פרט. זו המנה המפורסמת ביותר של סנט ג'ון כי היא עוטפת את כל מה שקשור למקום: עוצמת המסירות שלו לפשטות ובשר ואיכות.

אכלתי שם בתחילת האביב, ולצד מוחי נהנתי מצלחת אספרגוס, שהוגשתי רגיל עם מנה של חמאה מומסת וערמת מלח - תענוג אביבי טהור. משם עברתי לקערת ארנבת מוחזרת עם שעועית לבנה ואז פודינג כתום דם מאודה ופנטסטי עם בובת שמנת כל כך עבה שזה היה כמו לחתוך חמאה.

אני לא בטוח שאי פעם הייתי מרוצה כל כך, ברמות רבות כל כך, כמו שהייתי בסיום הארוחה הזו. הייתי אפילו מאושר יותר כשהגיע הצעת החוק - בעולם הזה של חוויות אוכל יקרות במיוחד, סנט ג'ון הוא מציאה השוואתית.

זה היה, והוא פשוט, מושלם.

ראה את שאר המסעדות שהגיעו לרשימה צפון אמריקה, דרום אמריקה, אפריקה והמזרח התיכון באתר foodandwine.com .