עדיין הכוונה שלי להפסיק את המקום שבו הפסקתי בהקדם האפשרי. אבל אפשרי עכשיו נראה רחוק. למדינת מולדתי אוסטרליה יש מזל; בזמן כתיבת שורות אלה מספרי COVID-19 שלנו ירדו וההגבלות מתחילות להירגע. המספרים הנמוכים האלה הושגו בין השאר מכיוון שאנחנו מדינת אי שסגרה את גבולותיה מוקדם. אין לי מושג מתי יתאפשרו נסיעה בינלאומית שוב, אך סביר להניח שזה לא יהיה בקרוב.

לא יכולנו לשאת לתת לנסיעות שכבר התחייבתי לבזבז. היו מסעדות שביקרתי השנה שהיו מהממות, וראוי בהחלט להכיר. הרגשנו מאוד שכוונת הרשימה - לחגוג ולהציג את העבודה הקשה והיצירתיות של הענף שאנחנו אוהבים - חשובה עוד יותר עכשיו, כאשר הענף הזה הוא בין הקשים ביותר. אבל מהי רשימת המסעדות הטובות בעולם, עם ייצוג חלקים בודדים בלבד של העולם?

בסופו של דבר החלטנו שהרשימה נועדה תמיד להיות חיה מתגלגלת ומתרחבת. מעולם לא תכננו לחזור על מסעדות משנה לשנה; התיאוריה היא שברגע שמסעדה קיבלה מקום ברשימה היא צריכה להישאר אלא אם כן יש סיבה טובה להסיר אותה. וכך אנו מוסיפים לרשימה את מה שאנחנו יכולים - מדרום אמריקה ומקסיקו והאיים הקריביים ואוסטרליה וניו זילנד - וברגע שאצליח לחדש את הנסיעות, נמשיך להוסיף מסעדות מאזורים אחרים ב עוֹלָם. אני לא יכול לחכות.

בימים שבהם הייתי אמור לטוס לירדן ולעלות על רכבות בצרפת ולהתעורר בחדרי המלון ותוהה לא רק איפה אני נמצא אלא באיזו יבשת אני נמצא, ישבתי במשרד הביתי העמום שלי במלבורן וביצעתי שיחות טלפון. שוחחתי עם השפים שמסעדותיהם זכו לכבוד ברשימה של השנה שעברה. שאלתי אותם כיצד הם מזליכים את כל אלה, איך הם חושבים שעולם המסעדנות ייראה בחודשים ובשנים הבאות, והיכן הם מייחלים לבקר כשאפשר לנסוע שוב. אף על פי שהלך הרוח היה לרוב עגום, התחושה המוחצת שעמה יצאתי הייתה גאווה ויראה בקהילה זו של אנשים המשתמשים בכל גרם של יצירתיות וחיוב שהם יכולים לגייס כדי להציל את עסקיהם, לעזור לעובדיהם ולתרום לקהילותיהם. . איש שאיתו דיברתי לא ייחל לדברים שיחזרו למסלולם בענף המסעדנות - הנורמה של שכר נמוך וחוסר ביטחון תעסוקתי ומבני כוח פוגעניים. רגיל כבר לא מספיק טוב.

למרות שדיברתי עם שפים ובעלים מכל האזורים השונים בעולם, הדמיון ביחס ובאסטרטגיה היה מדהים. במומבאי, סדהו עבר ממתכונת תפריט טעימות מרובת מנות למסעדת טייק-אפ המגישה ראמן וטאקו. בְּ השכרה בקופנהגן, רנה רדזיפי הפך את מוסד האוכל המשובח שלו לבר יין והמבורגר. כאן במלבורן, אטיקה בן שיורי עבר גם מארוחות משובחות בבית לאוכל נוחות בהכנת אוכל, והכין ארוחות של לזניה וסלט ולחם טרי. שיורי הצליח להשאיר את כל עובדיו עובדים, תוך שהוא משתמש בצוות החזית כנהגי מסירה. אנחנו קמים כל יום ולובשים את המדים, אמר שיורי על עצמו ועל עובדיו. אנחנו עדיין אנשי מקצוע ואנחנו מציגים את עצמנו ככאלה.

סאדהו ממשיך לשלם לכל צוותו, בנוסף להעניק להם שירותי בריאות. הוא גם מבקש להרחיב שירות ונוחות נוספים למי שמזמין ממנו אוכל. אם יבקשו ממני לאפות עוגת יום הולדת, אני אאפה עוגה, הוא אומר.

רבים מהשפים שדיברתי איתם מהרשימה של השנה שעברה הפכו לסנגורים של הקהילות הגדולות שלהם. אחוז מכל ארוחה שנמכרת על ידי מסק נתרמת לעמותה הפועלת להאכלת רעבים בהודו. חלק מהיצע ההשתתפות של אטיקה כולל מרק המסייע במימון ארוחות לעובדי אירוח באוסטרליה, שאינם יכולים לגשת למשאבים ממשלתיים בשל מעמד הוויזה שלהם.

בְּ בית פרנקו , בסלובניה, אנה רוש השתמשה בנעילה כדי לעשות חינוך אינטנסיבי עם עובדיה בנושאים כמו תסיסה וזליית מזון, וכדי להקים חברת ג'לטו שקונה עודפי תוצרת מספקיה, שהתמודדו עם אובדן עסקי אכזרי. היה לנו מקום להיפתח לרעיונות חדשים, אומר רוש. אנו מנסים לתעד את כל העבודות שאנו מבצעים ברגע זה, ולסייע לקהילת החקלאות המקומית להציל את עודפי הייצור שלהם שעכשיו הם עצומים. המטרה, אומר רוש, היא לקחת את העודפים הללו ולהפוך אותם למוצרי אוכל גורמה שאנשים יכולים לאכול בבית. זה לוקח הרבה זמן, והרבה תשוקה. זו דרך חשיבה אחרת.

כשדיברתי עם רדזפי, במה שתיאר כיום אביב מפואר בקופנהגן, הוא התפוצץ משמחה מההזדמנות להאכיל את תושבי עירו במתכונת שאפשרה לנומה לשרת דמוגרפיה גדולה בהרבה מהרגיל. . זה כל כך כיף, הוא קרן. לפני כמה ימים עברו על ידינו גננות ואחד מהם הצביע ואמר לחברו, 'אבא שלי אומר שאתה יכול להשיג שם המבורגרים עכשיו!' האנשים הראשונים שלנו בתור היום הם זוג נשים מבוגרות, והן הולכים לשבת בבר היין חצי יום וליהנות. זה מרגיש ממש טוב.

מדהים שמסעדות עצמאיות הסתגלו כל כך מהר, בכל רחבי העולם, עם רק יצירתיות משלהן למפת דרכים. לא רק זאת, שפים ובעלי רבים חושבים באופן פעיל על דרכים להתקדם טובות יותר ממה שעשו בעבר - להפוך את העסקים שלהם ליותר מועילים וקיימים ושוויוניים לכל המעורבים.

זה אומר שבסוואנה, ג'ורג'יה, האפורים השף, משמה ביילי, מקווה שהערים ישקלו מחדש את היתרונות שבאפשרות יותר מקומות ישיבה בחוץ, ואולי אפילו יסגרו רחובות צפופים יותר כדי לפנות מקום לאוכלים במדרכה. הגדלת הקיבולת בשיעור של 20 עד 30 אחוזים יכולה להציל עסק, אומר ביילי, אך זה גם יהפוך את הערים האמריקאיות לנגישות יותר וניתנות למגורים.

בקופנהגן, רדזפי חושב על דרכים שהוא יכול להמשיך לבשל לקהל רחב יותר בקהילה שלו. (למרות ששנינו אנו מודים שדוגמן בר ההמבורגר סביר להניח שלא יעבוד ברגע שתיירים בינלאומיים יגיעו למקום: אורכו של התור יהיה חמישה קילומטרים, וכל בלוגרים האוכל, אמר וצחקו).

אני באופן אישי משתוקק לחזור לדרך, לחקור ולנסוע ולטעום. אבל יש לי גם הערכה חדשה למדינת מולדתי, שבה כמעט לכולם יש גישה לבריאות, שם שכר המינימום גבוה מספיק כדי שההטלה אינה המודל העיקרי לפיצוי בגין שטח ענק בתעשייה, ושם שיתוף הפעולה בקהילה הוא יסוד. ערך.

גיליתי גם בארות גאווה חדשות, תחושת כבוד חדשה על האפשרות ללמוד את התעשייה הזו כל כך מלאת לב, כל כך יצירתית כל כך, ומחויבת בצורה כל כך מוחלטת לשינוי חיובי. כשאני סוף סוף עולה למטוס הזה ואחזור לשם, יש לי תקווה אמיתית שמה שאמצא יהיה טוב מתמיד.

עד אז אני אחלום על אותם אוקיינוסים כחולים, אותם קוקטיילים בצבע שמש, וכל המראות והריחות והטעמים המדהימים שפגשתי במהלך ההרפתקה הגלובלית הקצרה אך המתוקה שלי השנה. הנה לעוד הרפתקאות, יותר ארוחות מרהיבות ולכל השפים והבעלים והעובדים שהופכים את עבודתי לשמחה כה מדהימה.

קרא עוד על הבחירות השנה לרשימת המסעדות הטובות ביותר בעולם כאן.