כשאני נוסע, אני מחפש את הרגעים הנדירים האלה שבהם אני שוכח שאני רחוק מהבית - יושב במסעדה כל כך מזמין, אני מיד מרגיש כאילו אני שייך. ממוקם על שרפרף בבר העץ הארוך של מסעדה קטנה במונטריאול בשם הדיפלומט , הרגשתי את זה. אולי זו הייתה התשוקה בה תיאר השף אהרון לנגיל כיצד הוא מחמץ חמאה עם לפרוף. או אולי זו הייתה השמחה שאחד משפי הסו שלו לקח על כך שסיפר לי על צליית חזיר שלם. או תוצרת בית הושיגאקי - אפרסמון מיובש אוויר שלנגיל תיאר אותו כ'פרייל-אפ פרי מורכב מאוד '- שאותו הוא חתך חתיכה והתעקש שאטעם.

זה היה ערב ינואר, ואני יודע שהיית צוחק בפרצופי המוקצפים ברוח אם הייתי אומר לך שמונטריאול לא כל כך קרה בחורף. מכיוון שאני לא נוטה להשפלה ציבורית, תן לי לאשר שמונטריאול היא למעשה כל כך קרה. הליכה ברחובות שעות על גבי שעות עוררה מחדש את הערכתי לתחתונים ארוכים. זה גם לימד אותי שיעור חשוב על העיר בחודשים הקרים יותר: אולי זו תהיה התקופה הכי חמה והכי יפה של השנה לבקר בה, במיוחד עבור אלה שהולכים לשם לאכול.

מונטריאול היא עיר מפוצצת בבישול מענג - ובימים אלה היא מרחיקה מהמטבח בהשראת צרפת בעבר. מעבר לתחום התיירותי של מונטריאול העתיקה, תוכלו למצוא שפים, מיקסולוגים ואופים המכבדים את הטרור והמגוון של קוויבק בדרכים חדשות ומרתקות. מצפון-מערב למרכז העיר, מקבץ שכונות - איטליה הקטנה, רוזמונט – לה פטיט-פטרי, וילרי, מייל-אקס - מתגלה כמוקד של תרבות אוכל שאי אפשר להגדיר אותה על ידי אומה אחת של מוצא או סגנון בישול.

קהילות אלה קיבלו את פני דורותיהם של מהגרים מרחבי העולם. 'זו מונטריאול המונטריאולרים. זה מפחיד יותר. זה אקלקטי. יש לנו יותר חופש להתנסות, 'אמר לנגיל, שנולד באלברטה, גדל בקליפורניה ובישל בנומה לפני שפתח את לה דיפלומט במייל אקס.

מה עדיף למבקרים: בסתיו ובחורף, המסעדות פחות צפופות, והקל יותר לאבטח את ההזמנות. שפים המחויבים למקורות אזוריים מפעילים כושר המצאה מדהים בתקופה בה שפע הקיץ הוא זיכרון רחוק.

'אנשים כאן לא נותנים שום דבר אם זה קר', אמר לי מרק-אוליבייה פראפייר כשישבתי בבר המטבח של יין הארנב שלי , המסעדה הנינוחה בת השנתיים באיטליה הקטנה שהוא מנהל ובבעלותה משותפת. 'בשבוע שעבר הייתה סופת שלגים. היה קר והיה חושך, והם היו כאן. '

לווין מון לפין יש אילן יוחסין מדהים. השותפים העסקיים של Frappier פועלים גם הם ג'ו בקר , שהפכה לאחת המסעדות הידועות ביותר בקנדה בזכות תפריט מפנק כבד על כבד אווז, נתחי סטייק ענקיים, ומנת החתימה שלו, ספגטי לובסטר. לרוח של עודף ידידותי לאחים היו השלכות משמעותיות; סיפור ניו יורקר באביב האחרון תיעד את התרבות המונעת בטסטוסטרון, ספוגת האלכוהול, של המטבח של ג'ו ביף ומנהיגיו & apos; ניסיונות אחרונים לתקן את סביבת העבודה הרעילה שהם יצרו. עם זאת, למרות כל התהילה והידוע של המסעדה, התפריט של ג'ו ביף ולא התרבות שלה נראים מייצגים את סצנת האוכל במונטריאול באופן רחב יותר.

Vin Mon Lapin הוא תרופה נגד ג'ו ביף בדרכים רבות. המטבח הפתוח שלו מרגיש עליז, אפילו שליו. התפריט לא מרשים בכמויות גדולות או באומץ אלא בנוחיות חכמה, שילובים דמיוניים ופריחה בלתי צפויה. אפילו משהו כמו קוטידיאן לכאורה כמו קורס לחם וחמאה, מתארים מחדש: כאן, הלחם (המצוין) הביתי מגיע עם מרגרינה. אבל זה לא החומר המפורסם בסופרמרקט. אם היה דבר כזה מרגרינה יוקרתית, זה היה וין מון לפין - זה מוקצף משמן חמניות אורגני, בכבישה קרה, המיוצר במקום, לממרח בו זמנית קליל ועשיר, אתרי ומהותי.

כשהארוחה שלי הסתיימה, הכנתי את עצמי לחזור לקור. פראפייר ביקש ממני לחכות, כי היה 'רק דבר קטן' הייתי צריך לנסות לפני שעזבתי. זה הגיע רגע אחר כך - קן קטן של אטריות מנצנצות עם צבע שלא יכולתי לזהות מיד. אתה צריך לאהוב מסעדה שבה 'רק דבר קטן' בסופו של דבר היא מנה של צלופח צלופח. הצלופח, שעושן בסוף הקיץ ובתחילת הסתיו ואז נשמר לחורף, שר ממורשת קנדה (עמים של האומות הראשונות דגים אותו במשך אלפי שנים), והקרבונרה מהווה צעקה אוהבת לשכונת המסעדה. וין מון לפין יושב בלב איטליה הקטנה, שחגגה השנה מאה שנה להיווסדה.

קָשׁוּר : רחוב מונטריאול אחד שכל חובב אוכל צריך לבקר בו

בעוד שהקהילה האיטלקית-קנדית גדלה באזור זה מאז סוף המאה ה -19, 1919 סימנה ציון דרך: בניית הכנסייה היפה של מדונה דלה דיפסה אותתה שהם כאן כדי להישאר. בשנת 1933 פתחה העיר את שוק ז'אן-טאלון בקצה הצפון מערבי של איטליה הקטנה. זה נותר אחד השווקים הגדולים ביותר באוויר הפתוח בצפון אמריקה. החלקים החיצוניים מתבהרים בעונה הקרה, אך עדיין תוכלו להיכנס לפרומאגר המל, שמציעה מבחר פנומנלי של גבינות, ול Le Marché des Saveurs du Quebec, המציעה סירופי מייפל מעשרות יצרנים וכן סיידרים, בירות, שרקוטרי ומזכרות גורמה אחרות מרחבי הפרובינציה.

הרחובות שמסביב צפופים עם חנויות שסבלו מזה עשרות שנים. הכי מוזר יכול להיות חומרת דנטה . בשנת 1956, תרזה ולואיג'י ונדיטלי פתחו חנות חומרי בניין זו בפינת רחוב דנטה ורחוב סנט-דומיניק כדי למכור כלים וכלי בית מתוצרת איטלקית. כעבור כמה שנים הוסיפו בניהם אקדחים ותחמושת לציידים. כמה שנים לאחר מכן, בנותיהם הפכו את מחלקת החומרה לאחת החנויות המשובחות ביותר לאספקת מטבחים במונטריאול. כיום החנות היא הכלאה מוזרה, אותו מקום נדיר שבו אתה יכול לקנות את כל מה שאתה צריך כדי להרוג בעל חיים ולהפוך אותו לארוחה.

מקומו של Quincaillerie Dante בצומת הציד והבישול בישר בלי משים את האובססיה העכשווית למקור המזון שלנו. אתה יכול למצוא את זה מגולם בצורה משכנעת במיוחד ב מניטובה , רק אחרי שדרות סן לורן, המהווה את הגבול בין איטליה הקטנה למייל-אקס. הבישול שיוצא ממטבחו של השף סיימון מתיס אינו קשור למחוז הקנדה המרכזי החולק את שמו. באמת, זה ייקרא יותר נכון Quebec. מתיס הוא חסר רחמים בתשוקתו לייצור קוויבקיס. בתפריט לא תמצאו לימונים או שוקולד. במקום זאת, יהיו דובדבן וסמבוק, קלעים וכמהין ים. בחורף כמעט שום דבר ירוק לא מופיע בצלחת, 'כי אין שום דבר ירוק בחוץ', אמר. 'עלינו למצוא דרך חדשה עם הלפת או הרוטאבגה.'

את יופיו של החורף אפשר לזלזל בקלות רבה, להמעיט בערך, אפילו לא לראות אותו. זהו אור השמש שמנצנץ מעל הקרחונים התלויים במרפסות הברזל המחושל של איטליה הקטנה. זהו פיליגרן המושלג על העצים של פארק ג'רי, בו תוכלו להחליק על בריכה קפואה. זו החמימות החובקת אותך כשעוברים דרך הדלתות לתחנת מטרו.

כמו שמת'יס אמר, אתה צריך לגלות דרך חדשה, אך כזו שמכבדת מורשת ומסורת. חלק מזה פירושו הכרה במרכיביה של מונטריאול של ימינו - רק 60 אחוזים מאוכלוסיית העיר הם ממוצא אירופי. במונטריאול יש מיעוטים ערבים, סינים, וייטנאמים, האיטי והלטינים חזקים, ובכל מקום אליו הלכתי שמעתי סיפורי גיוון. אין זה אומר כי הדור העולה של השפים והמסעדנים זנח את שורשיה העמוקים של מונטריאול במטבח הצרפתי. רבים מהם התאמנו במטבחים הגבוהים ביותר בעיר - לא רק בג'ו ביף אלא גם נגעתי , Au Pied de Cochon , ו 400 המכות , שסייעו יחד בהקמת מונטריאול כיעד קולינרי יצירתי. הקפדנות הטכנית מראה בבישול שלהם, אבל בסביבתם החדשה, הם מפנים יותר מקום לשחק.

לוקה צ'יאנצ'ולי, שף ובעלים משותף של המסעדה האיטלקית מוקיונה , בווילרי, מגלם גם את אותה רוח המשחקיות וגם את הדחף לעשות נכון על ידי שכניו. הוא ציין כי הוא יכול לראות את המסעדה שלו מחלון דירתו - קרבה שמזכירה לו מדי יום את מטרתו. 'יש לנו את הטכניקה ואת מוסר העבודה של מסעדה בסגנון אוכל משובח, הוא אמר,' ורוח הבוקרים. '

אתה יכול לחוש את הסוואגר שלו. מוקיונה הוא סלנג איטלקי שפירושו בעצם 'ש * ראש'. הוא שם פסטה בתפריט לצד מנות איטלקיות פחות קונבנציונליות, כמו טרטר ברווז ('הפרימיג'אנו פריך נותן לו טוויסט איטלקי') ושפע של פירות ים מטוגנים - ריח, קלמרי, שרימפס קבבואה - זרועים furikake ('לא איטלקית קלאסית, אבל הם כל הדברים שאתה יכול למצוא באיטליה').

קָשׁוּר : איך לאהוב את מונטריאול - אפילו בחורף

אני בטח קשתתי גבה, כי קיאנצ'יולי הנהן במהירות לעמיתו הקוריאני-קנדי לצדו, כאילו כדי להצדיק את הימצאותם של טעמים אסייתיים במנותיו. האופן שבו שפים מערביים מטשטשים את גבולות המטבחים האסיאתיים יכול להרגיש כמו קולוניאליזם במטבח - גל חדש של מרקנטיליסטים הגולש, לוקח רעיון מכאן ותבלין משם. עם זאת כל מה שטעמתי במוקיונה היה טעים. הערצתי את צלחת הצהריים של מציאה של חזיר צלוי וירקות סיניים על אורז שהיה לי במסעדה הווייטנאמית. דניז , נווה מדבר ביתי ברחוב תעשייתי בשכונת פארק-אקס. אולי, חשבתי, המישוש הקולינרי הזה משקף בצורה אותנטית את פניה - ואכן את החיך - של מונטריאול המודרנית.

שני רחובות ממארשה ז'אן-טאלון, אמילי חומסי ודייויד גוטייה, שניהם בעבר Au Pied de Cochon, נפתחו בר סנט-דניס . שם תוכלו לטעום את המורשת המצרית של חומסי, כולל גרסה לפלאפל של סבתה, שמכינים עם פולי פווה.

חומסי וגותייר מתעקשים שמקומם הוא 'בר עם חטיפים', ולא מסעדה. באותה מידה הם מתעקשים שהם מבשלים לשכניהם - 'אנחנו רוצים שאנשים יוכלו להגיע לכאן חמישה לילות בשבוע', אמר חומסי. והם מבשלים משכניהם; 'החידקן שלנו מגיע מ נהר סנט לורנס, 'אמרה. ״אנחנו מכירים את הבחור החדקן. קוראים לו ג'יימי. '

כשאמרתי לחומסי שהלכתי שני קילומטרים כדי להגיע לבר סנט-דניס, היא הסתכלה עלי כאילו אני משוגע. ואז אמרתי לה שאני מתכנן ללכת עוד שני קילומטרים לארוחת ערב. 'אתה צריך לירות!' אמרה ורצה מאחורי הבר לשפוך כוסות של שרטרוז. 'זה מחמם אותך.'

כל אחד מהמקומות האלה גרם לי להרגיש שאני בר מזל מספיק להיכנס לקהילה אמיתית, כדי לטעום מהבית של מישהו. כמו כן במקום היחיד שמצאתי את עצמי חוזר באופן כפייתי. נפילה אין הרבה מה להסתכל. הוא יושב בקומת הקרקע בבניין דירות גנרי בלה פטיט-פטרי. החלונות ערפילים לעתים קרובות בחודשים הקרים יותר, אך BOULANGERIE מודפס בקפידה מעל דלת הכניסה. עמדו בחוץ כמה דקות ותראו זרם של מקומיים - גברת זקנה נשענת על מקל, אבא מזוקן דוחף עגלה - יוצא, כיכרות טריות ביד.

השף סת גבריסל והאופה ג'וליאן רוי פתחו את אוטומנה באוקטובר 2016. הם נדהמו מהעובדה שבמאפיות כאן 'הרעיון של טרואר לא היה קיים', כהגדרתו של גבריאלס, וקבע לשנות זאת. תשעים וחמישה אחוז מהקמחים שלהם מגיעים מקוויבק. רוב מה שלא עושה זה קמח אורז, שהם צריכים להפוך אותו למדהים שלהם מאפים . (הקרואסון של Automne, עם החלק החיצוני הפריך והמבריק שלו, הוא הטוב ביותר שיש לי מחוץ לצרפת.)

בכל יום נתון יוצעו יותר מתריסר כיכרות. ה מישה , עשוי מארבעה קמחים שונים, הוא מצרך ראוי במיוחד. לפעמים אתה עלול למצוא כיכר אוכמניות או אגוז או, בסתיו, אחד עשוי עם פטרניפ. היקר ביותר הוא אף פעם לא יותר מ -4 דולר. 'אני אף פעם לא רוצה לשמוע על המחיר שלנו,' אמר רוי, שהרקע שלו הוא במימון. 'אני רוצה שאנשים ידברו על האיכות שלנו.'

בלילה האחרון שלי במונטריאול, חתרתי לאורך המדרכות הקפואות אל בית ציבורי . זה מבחינה טכנית ברמה, שכונה קרובה יותר למרכז העיר ומוכרת יותר לתיירים. אך מספר מקומיים המליצו על כך. כאשר נפתחה Maison Publique לפני שבע שנים, בצד המגורים הפחות מועדף בשכונה, הם אמרו שהיא חלוצה בסוג הבישול והאירוח שחיפשתי.

החמימות של הגסטרופוב העיבה מיד על המשקפיים שלי. אחרי שניגבתי אותם, יכולתי לראות על כל שולחן בקבוקי זכוכית קטנים המכילים עלי מנגולד קטנים. דרך המעבר הבחנתי בחלקו העליון של ראשו של ילד צעיר. זה היה בנו של בעל השף דרק דמן, פליקס, שעזר למנות העונה לפני שיצאו לסועדים.

זה קבע את הטון לארוחה כולה. האוכל היה נגיש אך נועז להפליא: צדפה אפויה יחידה עם מרמיט; כבד אווז מוגש עם מדלן חמאה, לעושר נוסף ותפוחים, לרעננות הכרחית. הבולט? סלט קלמארי חרוך מלווה בקיפודי ים שממולאים בחרדל. זה היה חידה מפוארת. איך צלחת שהייתה קרה - או לפחות לא חמה - יכולה להיות כל כך מחממת?

כבר בארוחת הערב כבו האורות. כאילו זה קרה באופן קבוע (זה לא), השפים לא עצרו אפילו. הם הוציאו את מכשירי האייפון שלהם והדליקו את הפנסים והאירו את המטבח מספיק כדי להמשיך בבישול. נרות נוספים הופיעו. כעבור כמה דקות פרץ אפקט strobe דרך החלונות המכוסים בעיבוי כאשר הנורות האדומות המהבהבות של כבאית חולפת זוהרו לחלל. רשת החשמל נאבקה בקור, ושנאי סמוך התפוצץ.

' ג & apos; הוא אפוקליפסה! ' טבח אחד אמר בעליזות לקבוע. בהשתקפות, מילה זו נראתה מתאימה לארוחה זו ולחוויה של אכילת דרך במונטריאול בחורף. צורתו היוונית הקדומה ביותר, אפוקליפסיס, מסמנת לא אסון אלא גילוי, גילוי, גילוי.

מונטריאול, ארוחה אחר ארוחה

איפה לאכול

לך ל בר סנט-דניס באיטליה הקטנה עבור משקאות וצלחות קטנות המושרות במזרח התיכון. סָמוּך יין הארנב שלי יש מאכלים ממציאים ורשימת יינות יוצאת דופן אך אלגנטית מוקיונה הוא המקום ללכת לחלק מהאיטלקים הטובים בעיר. ב- Parc-Ex, בית הקפה הווייטנאמי הרופף לאורך כל היום דניז זה חובה. בית ציבורי מגישה מנות גסטרופוב ויינות קנדיים. הדיפלומט עומד בשמו עם השפעות רחוקות כמו קוריאה ודנמרק. מניטובה משדל קסמים ממוצרי קוויבקיס. עצור ליד נפילה לקרואסונים ולחמים מדהימים.

איפה לקנות

לְבַקֵר שוק ז'אן-טאלון לגבינות ולמוצרי מזווה, חנות מכולת Conserva עבור מצרכים קנדיים, ו חומרת דנטה לכלי בישול.

היכן להישאר

אחרי 107 שנים, ריץ קרלטון עדיין וואו - הזמינו סוויטה ונעימה מול המדורה.

גרסה לסיפור זה הופיעה לראשונה בגיליון נובמבר 2019 של נסיעות + פנאי תחת הכותרת קבלת פנים חמה מאוד.