שולחן העץ הארוך ב אתה תהיה השלישי , מבשלת בירה כפרית ומשפחתית בווילנה, בירת ליטא , היה עמוס בחטיפי בר: אצבעות פריכות של לחם שיפון מטוגן שנקרא keepa duona שהוגש עם רוטב גבינה גרגלית; žirniai su spirgučiais, קערות של אפונה מפוצלת צהובה ומעליה בייקון מפורר. ביקשתי מהבעלים רומואלדס דסיוס לקבלת פרטים על הבירה שלגמנו, אבל הוא פשוט משך בכתפיו. 'אני מבשל רק בירה שאני אוהב.' ואז הוא הסמיך אותי בסיפורי רוחות רפאים על הבניין מהמאה ה -18 בו שוכן הפאב.
כעבור כמה ימים, במסעדת תפריט טעימות בשם שורש מתוק , נגסתי בשעשע-הבוש, קליפת מאפה בגודל של רבע בולטת באפונה ירוקה וכתמי ברווז פריכים, ונזכרתי באפונה בבוסי טרצ'יאס. שתי המנות הן פרי יצירתם של דור חדש של שפים, מסעדנים ובעלי מלאכה השואפים להתגבש ולהעלות את הזהות הקולינרית של ליטא. 'אנחנו מדינה קטנה ואין לנו מורשת מזון ברורה ומאוחדת', הסביר זיגיטאס ז'מאיטיס, שבבעלותו משותף של שורש מתוק עם ארוסתו, אגנה מרצינאוסקייטה.
סצנות מווילנה, ליטא משמאל: שוק Halės, בעיר העתיקה; חדר אורחים במלון Pacai. | קרדיט: Algirdas Bakas
שוכנת על הים הבלטי ומוקפת, מבחינה היסטורית, על ידי מעצמות אדירות - בעיקר האימפריה הרוסית - מדינה זו, המונה פחות משלושה מיליון, נאבקה זה מכבר לשמר את צביונה הלאומי. זה כולל את המטבח שלו, שמוגדר בצורה לא טובה למעט כמה מוצרי נישה. ליטאים שותים בירה וקוואס, משקה שיפון מותסס, כמו מים וטוסטים כל אבן דרך ואירוע מיוחד בכוס בשר. מוצרי חלב טריים, כמו גבינת קוטג 'ושמנת חמוצה, הם מצרכים עיקריים, ופטריות המזונות כדורסל מתחרים כספורט הלאומי. המטבח של וילנה לא היה ידוע הרבה מעבר לגרסאות חסרות מנות של מנות דבקות לצלעות כמו צפלינים , כופתאות תפוחי האדמה ממולאות בשר ושמנת חמוצה המוגשות במסעדות תיירותיות בעיר העתיקה. אבל עכשיו, סוף סוף, זה משתנה.
קָשׁוּר : מיטב הערים האירופיות לביקור בתקציב
ישבתי בשעה טלגרפים , המסעדה בתוך מלון גרנד קמפינסקי וילנה והביט בקתדרלת וילנה כשמלצר עם כפפה לבנה הניע אותי בחזרה להווה עם מגש גבינה. היו שם צ'דר פירורי בסגנון אנגלי וגבינת חלב פרה נועזת שהזכירו לי משהו אגוזי ואלפיני - גרוייר, או אולי קומטה? גם זה לא התברר. Telegrafas מקורות את כל הגבינה שלה מהכפר הסמוך דרגוז'אי, שהפך למשהו של בירת חלב בזכות מאמציהם של החקלאים המקומיים. מאוחר יותר, בניאו-גותי שוק האולמות , עברתי ארוגים של ספקים שנציצו עוגות šakotis קוצניות ודליים מתנפחים עם צורות שום מותססות, בדרך אל שורשים , חנות גבינות מוארת ומודרנית המנוהלת על ידי רדיתא וודייק ואמה, לוליטה סטרומיליינה. סטרומיליינה סיפר לי כיצד, לאחר הצטרפות ליטא לאיחוד האירופי בשנת 2004, יצרניות הגבינות המקומיות החזירו טכניקות חדשות מגורים בצרפת ובאיטליה. היא הגישה לי רסיס של גבינה בסגנון רקלט, פירותית וחריפה.
מסעדה אהובה בווילנה, ליטא שפים המצפים מנות לארוחת הערב של הלילה באמנדוס. | קרדיט: Algirdas Bakas
גם שפים שעזבו לעבוד בחו'ל לפני 15 שנה חזרו לליטא בהשראה חדשה. הזרע לשורש מתוק נשתל כאשר הבעלים בילו שנה בחוות ביו-דינמיות באיטליה. השף דייווידאס פרספאליאוסקאס, שזוכה לעתים קרובות להבאת אוכל משובח לארץ, בישל מספר שנים בקופנהגן. המסעדה שלו, אמנדוס , משלב go-tos ליטאים - מחית אפונה ירוקה, זרעי חרדל - עם מרכיבים מחו'ל, כמו צדפות ים ופונזו. בחדש מלון פאקאי , אלום נומה, מטאס פאולינאס, מכהן בתפקיד השאפתני בן 27 המושבים 18 . תפריט הטעימות של פאולינאס, נאמן להכשרתו, מורכב בעיקר ממרכיבים המיוצרים בטווח של 100 קילומטרים מווילנה, וכתוצאה מכך מנות כמו פטריות צדפות צלויות ברוטב סירופי של נענע וצלפי סמבוק.
עם הכניסה לחדר האוכל ב מגדלור הסטרג'ון , שנקרא על שם כפר הדייגים החופי שמספק את המסעדה, הדברים הראשונים ששמתי לב אליהם היו הפילטים השמנמנים שהוצגו והניחוח הבוהק של ציר הדגים המבעבע על הכיריים. צ'לובאס זמאיטיס, שבבעלותו המסעדה עם אשתו אסטה, הסביר כיצד ניהול נמל קטן משלהם מאפשר להם להיות סטנדרטים מדויקים יותר. הדג תמיד פראי, אף פעם לא קפוא בזק, והמבחר תלוי בכל מה שהים מציע באותו יום - עדיין טענות יוצאות דופן לגבי מסעדת פירות ים בליטא. הזמנתי את הלמפרי המפחיד למראה, שטעמו היה עדין כשהוגש עם סלק דק פרוס במרינדה דבוקית וחומץ. סלמון בוטרי מצא את בן זוגו האידיאלי בדלעת כבושים קלות וגרגרי אשחר ים טארט.
אוכל ומסעדות בווילנה, ליטא משמאל: אמנדוס, מסעדת חלונות משובחת בווילנה, ליטא; צ'לובאס ז'מאיטיס, בעלים משותף ושף במסעדת וילנה וסקרון; | קרדיט: Algirdas Bakas
הגאווה המורגשת הזו בכל הדברים הליטאים משאירה חותם בסצנת חיי הלילה התוססת של העיר. שיכור ביטה , בר קומפקטי עם נברשות קריסטל דרמטיות, מטפל במידור בכבוד. ברמן מזג לי כוס מהברז; זה היה מתוק ופריך, כמו פילזנר דבש. הסטיימפונק העמום, המעורפל בר קוקטיילים Alchemikas נוקטת גישה אחרת: זג'ירג'יס, כבד מזוקק בעל עמידות גבוהה, מעורבב עם שרטארוז צהוב וסירופ דבש לקוקטייל הנקרא, כראוי, אומץ בלטי. הברמן הזהיר אותי לשתות לאט.
הקינוח בסוויט רוט הוא המנה שנשארה אצלי הכי הרבה. למערכה האחרונה שלו, זמיטיס הציג בפני שכבה דקה של מרנג בצורת עלה, המונחת על גלידה המושרה בפטריות פורצ'יני. התענגתי על המתיקות הארצית, הניגוד של פריך ושמנת. טעמו היה כמו ליטא בצלחת.