למרות שהבילילבייס האמיתי בן שתי המנות עשוי להיות שאפתני מדי לבשלן ביתי ודורש דגים ים תיכוניים לא ברורים, הגרסה הפשוטה הבאה עדיין מספקת ארוחה פרובנסאלית מדהימה. תוספת השרימפס אינה בהכרח אותנטית אלא טעימה (מוזמנים להוסיף גם צדפות, אם תרצו). מתכון זה יאכיל את הקהל ללא צורך יותר מסלט ירוק וגבינה שאחריו יבוצעו, בתוספת בקבוק יפהפה של סנסר או רוזה פרובנס.

מגיש 8

רכיבים

מרק בשר

• 1/4 כוס שמן זית כתית כתית
• 12 שיני שום גדולות, מנופצות בגב סכין
• 2 בצלים בינוניים קצוצים
• נורת שומר קטנה אחת ו -2 כפות הפרגיות קצוצות
• 2 קילו עגבניות שזיפים בשלות מאוד, קצוצות גס
• קליפה כתומה אחת בגודל 3 אינץ ', גומה לבנה הוסרה
• 3 קילו ראשים ומסגרות מדגים לבנים שאינם שומניים
• 2 תריסרי מולים, שפשפו ונגלו
• 2 כף רסק עגבניות, מדולל ב -3 כפות מים חמים, ועוד יותר לפי הצורך
• 2 כפות פסטיס
• חוטי זעפרן גדולים קמצוצים, מרוסקים במכתש ומשופעים ב 1/4 כוס מים חמים, ועוד יותר לפי הצורך
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

דגים ותפוחי אדמה

• 4 תפוחי אדמה צהובים קטנים של יוקון זהב (בערך 1 קילו), קלופים ורבעים
• 2 קילוגרם פילה דג (כמו בס פסים או שחורים, דגי נזיר, תבשיל, דג אריח או הליבוט), חתוכים לנתחים בגודל 2 אינץ '(השתמשו לפחות בשני סוגים של דגים)
• 2 תריסרי מולים, שפשפו ונגלו
• 12 עד 15 שרימפסים גדולים (אופציונלי), מופגזים ומוגבלים

להגשה

• פטרוזיליה קצוצה דק
• 16 פרוסות מבגט דק, מוברש בשמן זית וקלוי או אפוי עד שהוא פריך בתנור של 400 מעלות צלזיוס.
• חֲלוּדָה

צעדים

1. הכינו את החמין: בסיר גדול, חממו את השמן על אש בינונית והוסיפו את השום, הבצל והשומר. מבשלים עד לריכוך, בערך 7 דקות. מוסיפים את העגבניות וגרידת התפוז ומבשלים תוך ערבוב עוד 7 דקות. מוסיפים את ראשי הדגים ואת העצמות ו -3 ליטר מים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. תן לזה לרתיחה נמרצת במשך 10 דקות, תוך רחיפה. מוסיפים מולים, רסק עגבניות, פסטיס וזעפרן. מתבלים את הנוזל במלח ופלפל, מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומבשלים, מכוסים חלקית כ- 40 דקות. בעוד החמין רוטט, הכינו את הרואיל.

2. מסננים את הנוזל לסיר גדול אחר, לוחצים על המוצקים עם גב כף. מחק את המוצקים, כולל המולים. מניחים את 3 ליטרי הנוזל על אש בינונית-גבוהה ומצמצמים לכ- 8 כוסות, בערך 22 דקות. טועמים את המרק: אם זה לא נראה חזק מספיק, צמצמו אותו עוד לפי הטעם. אם חסר לו צבע, הוסיפו עוד קצת זעפרן ורסק עגבניות מדולל במים חמים. (ניתן להכין את החמין מראש ולחמם אותו לפני שתמשיך לשלב הבא).

3. מניחים את תפוחי האדמה בתוך החמין ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מבשלים, מכוסה חלקית, עד שהם כמעט רכים, בערך 15 דקות.

4. הוסיפו את הדג המוצק יותר, כמו דג הנזיר והדגנים והצליפו במשך 2 עד 3 דקות. מוסיפים את שאר הדגים ואת המולים. מחזירים את החמין לרתיחה ומבשלים עד שהדג נגמר והמולים נפתחו, 5 עד 7 דקות. מוסיפים את השרימפס, אם משתמשים, ומבשלים עד שהם פשוט הופכים לוורודים, בערך 2 דקות; לא לבשל יתר על המידה. מצקת bouillabaisse לתוך קערות גדולות. מגישים, מקושטים בפטרוזיליה, ומלווים בקרוטונים ורואיל.