אתה יכול לבלות חודשים (והרבה פרנקים) בטיולים ברחבי צרפת במרדף אחר התמחויות גסטרונומיות אזוריות - או שאתה יכול להישאר במקום נוח בפריז, שם דוגמאות מהשורה הראשונה של כל מנות צרפתיות נושאות כרטיסים, צַלַחַת , וקינוח הם אף פעם לא יותר מנסיעה במטרו. מחמם נפש coq au vin כדי לבכות בבורגון. Bouillabaisse תאווה מוכן עם דגי רגולציה, כמו במרסיי . ואז יש את קטלוג המנות האיקוניות, כמו מרק בצל ופרופיטרולים, שמקורם בבירה עצמה. (באופן מדהים, מסעדה לא סבירה, Le Vieux Bistro, מציעה כל כך הרבה סטנדרטים מושרים ומתוקים, שייקח לכם שבוע לעבוד על כולם.) אכילה חד פעמית של הקלאסיקות הצרפתיות? ' גבירותיי ורבותיי השולחן שלך מחכה ... '

קורסים ראשונים
מרק בצל פתוח מסביב לשעון בכל ימות השנה במסורת Les Halles הישנה, Au Pied de Cochon עמדתי להשיג את הסרט הכחול - עד שניסיתי את מרק הבצל בשעה לה פול או פוט. תחתיה כיפה שלפוחית ​​של אמנטלר מומס, פרוסות בוב לחם כפרי במרק עז עם חום יין לבן. הגרסה של Au Pied de Cochon היא קלה יותר על הבצל, וכבדה יותר על הגבינה והרבה מאוד במחיר של 5 $ (La Poule au Pot & apos; s היא 8.50 $).

חלזונות הביסטרו הישן & apos; s חלזונות בורדו - חלזונות עם חמאה, שום ופטרוזיליה - מקבלים את זה בדיוק במקום בו מאות משתבשים. הם מוגשים במגש קרמיקה מהקליפות שלהם, אז אתה לא צריך להילחם עם צבתים. מינון השום מאופק, לא פזיז, ולא טעים כמו צמיגי אופניים (וקל ללעיסה), החלזונות רכים וטעמים. עם המראות המצוקה ובר האבץ שלה, Le Vieux Bistro הוא מה שמזנון המסעדה הלבן הלוהט בפסטיס מייחל לחקות. זה פלא שהדבר האמיתי נמצא בצלה התיירותי של נוטרדאם.

רגלי FROG & apos; S אלה טריים נדירים יותר משיני תרנגולת, אבל הביסטרו הישן מתעקש שהג'אמבו שלה מעולם לא ראו את החלק הפנימי של מקפיא. העסיסי ירכיים מטוגנים בחמאה ושום ומקלחים עליהם פטרוזיליה. מומלץ גם ב: האב קלוד.

סלט עם צמר גפן עם פריז שמצלצל בארה'ב עד 9 דולר לקילו, כמעט תוכל להצדיק נסיעה לפריז רק כדי לאכול הביסטרו הישן ביצוע הסלט הנצחי הזה. הלרדונים, או חתיכות הבייקון, נושפים ניחוח מלוח ועשן, ומיציהם מצפים בכל עלה. מומלץ גם ב: אצל ג'ורג '.

לא כולל עבודות שונות מקום לארוחת צהריים חור בקיר, בימי חול בלבד, בלה וי האגדי בזכות מבחר הטרינים, הירקות הממולאים והסלטים (עדשים, תפוחים ואנדיביים) ככל האפשר. וזה רק המתאבן. הערה: יום חמישי הוא הלילה האחד בו מגישה המסעדה ארוחת ערב.

קורסים עיקריים
פריטים של סטייק המסקוט אוכלי בשר עם סטייק צלעות נורמנדי יותר מחצי קילו, אחת מחתיכות הבשר הטעימות ביותר שהיו לי בזכרון האחרון, בשילוב עם מח עצם וצ'יפס הבית הפריך להפליא של רזון כמעט נעים. באופן מרגיע, הביסטרו תמיד נראה מלא בקבועים צרפתיים.

עוף צלוי ופיראטים מרוסקים בבעלותו של ז'אק קניה, הידוע יותר כשף של מסעדת מישלן בעלת כוכב אחד בפריס הנושא את שמו, הרוטיסרי ארמיילה מגישה עוף עסיסי, חופשי בפיצים משלו, ותפוחי אדמה משייתיים.

MEUNIÈRE יחיד בְּ מזרקת מאדים, הבלעדית 'בנוסח אשת הטוחן' שוקלת חצי קילו, ונטבולת בחמאה חומה מחומצמת. דג הזהב הוא בעל עצמות מיומנות ומוצק ביותר, סימן לרעננותו. השולחנות הנבחרים ביותר של הביסטרו הצ'יצ'י הזה נמצאים בחוץ, מתחת לאולמה על כיכר כיס אפודים עם מזרקה בה השקה נפוליאון את סוסיו.

נְשִׁימָה המלצרים מהאסכולה הישנה בלה סופלה זוכים לספר ללקוחות הראשונים על פטרונים קשים שמזמינים סופלה של קנטרלה כמנה ראשונה, סופלה של רוקפור ואגוז כמנה ראשונה ופיסטוק - וגם - סופלה שוקולד צ'יפס לקינוח. המסעדה הבלתי משתנה הזו עם אווירה קיטשית לבבית וגבולית מכינה את כל הסופלים בתבניות של שתי כוסות להגשה אחת. המטבח יכול היה להיות זהיר יותר בלתת לחלבונים טרופים להציץ דרך הבלילה, אך עליכם להתפעל ממוסד שבמשך 40 שנה הקדיש את עצמו לאחת המנות המונומנטליות ביותר בצרפת.

PEPPER STEAK אצל קתרין סטייק גמיש ומנומן ברוטב פלפלים לא מגוחך בצבע מוקה שיש בו את הכמות הנכונה של האש. פחות מתיירים, הביסטרו המפוזר משנת 1930 נתלה בכרזות סרטי פנול מתחת לעשן סיגריות - תקרה מוכתמת המתוארת בניאון.

קוק - או - וין הדבר הראשון שיש להודות עליו בשעה Auberge Bressane הוא שהציפור המדוברת היא תרנגולת, לא עוף, וזה מה שמקומות רבים מנסים להתחמק ממנו. לבשר מעט גיימי יש גוון מהגוני מכך שהוא הושרה במשך ימים, ואז התבשל, באמבט יין ג'וליאנס. הרוטב החושני מגלם בצל פנינים.

קונפיט ברווז ו קאסולט עשרות מסעדות קלות יותר להגיע לבירה מציעות את העמודים התאומים הללו של בישול צרפתי-דרום-מערבי, אך אף אחת מהן לא עושה אותן באותה סמכות כמו L & apos; Oulette , ברובע ברסי בקצה המזרחי של פריז. קונפיו בעל בשר נמס מתחת לעור שביר; הקאסולה, התמצית של אוכל נוחות, עמוסת קונפי ושמנמן טרבייס , מלך השעועית בסגנון דרום-מערב.

כלים TRUFFLE אינך צריך ללכת לפריגורד או לפרובאנס בשביל הפקעת היקרה ביותר בעולם. אפילו בקיץ, כאשר הכמהין הרבה פחות חזקות מאשר בחורף, לה טרופייר המנות ארוזות בטעם כמהין גדול וממלא את הפה. המסעדה מציעה שלוש קלאסיקות עם שרוך כמהין בצרפתית כמו דוקס שבו: שמנת ביצים מקושקשות עם כמהין (ביצים מקושקשות), טחון פרמניר עם קונפי ברווז (פשטידת רועים עשויה קונפי ברווז במקום בשר טחון) וטורנידו רוסיני (פילה בקר עם שׁנִיצֶל של כבד אווז). La Truffière הוא מיושן במובן הטוב ביותר, עם מרתף אוכל אבן מקומר, שפוגיות סרוגות - אפילו נברשת כסף עם פסי ורוד! השירות אלגנטי ופצפוץ.

קולב קולב נתח הבקר ה'מסכן 'הזה הפך פופולרי כמעט באמריקה כמו בצרפת. בארצות הברית, הכרטיסייה נפתח בדרך כלל לסטייק דק ושטוח, אבל הביסטרו הישן & apos; s יכולים למדוד שני סנטימטרים נכבדים. שאלוטים הם הקישוט היחיד, אז הזמינו בצד תפוחי אדמה מוקפצים פריכים. מומלץ גם ב: מישל קורטלהאק.

בקר בורגינין רבים מהיסודות, כמו בצל הפנינה, ב הביסטרו הישן הפרשנות של עמוד התווך הבורגונדי הזה נעלמת ברוטב הדיו. לתבשיל יש גם תו מפתיע למדי, טעים לחלוטין כמו מדיירה, כאילו הוא עשוי עם יין אדום ישן שאיבד את הטאנין והחומצה שלו, והשאיר ריכוז סוכר שמימי. מומלץ גם ב: לואיז רבות.

ארוחות חד פעמיות
עוף מבושל כמו L & Auberge Bressane ו- coq au vin שלה, La Poule au Pot גובה דרך השער ההתחלתי עם הציפור הנכונה - תרנגולת יציבה, בטעם מלא, ולא עוף משעמם וחוטים. מנה אחת מגיעה בתוך טורין בן שתי ליטרים מלא (נשימה עמוקה) ברבע תרנגולת עלומה של ארבעה קילו, חזיר מלח, כרישה, גזר, לפת, תפוחי אדמה, והזרד הארומטי, כמעט ללא השומן, שכולם תרמו הטוב הארצי שלהם. 'אני לא מסיר את השולחן עד שתסיים', המלצר שלנו איים, 'ואנחנו פתוחים עד חמש בבוקר.' מזוהה עם המלך הפופוליסטי הנרי הרביעי ואזור מולדת בארן, עוף מבושל מוגש כאן גם יום אחרי, כמו במשקי בית בצרפתים: קר, עם ויניגרט עבה ועשוי. כפי שהזכירו שותפי לארוחת הערב הפריסאית, המסעדה היא 'במיץ שלה', מחמאה שהצרפתים שומרים על כפרי ימי הביניים השמורים ביותר. כאן המשמעות היא שההנהלה הרחיקה את ידיה מהעיצוב הקראסטי להפליא.

BOUILLABAISSE שניהם לה פטיט ניסואה ו הכיפה לנצח את מרבית המתחרים המשרתים את הבוליבייס שלהם בפריס רק על ידי שימוש בדגים טריים, כולל פאסה , או דג עקרב. מכוער ככל שהוא טעים, עם בשר לבן במיוחד, גרגר עדין, הוא יצור הים היחיד שבלעדיו לא יכולה להיות שום פיל. בכל מסעדה, תבשיל הדייג של מרסיי ההרואי מגיע עם קרוטונים, מיונז פלפל חריף, וחמין דג סלעים מעורר חומץ של אניס.

POT AU FEU ביסטרו מגושם ששולחנות כתף אל כתף מונחים בבדים משובצים באדום-לבן, מלך הסיר או פו מציע אחד ממבצעי האכילה הגדולים האחרונים בפריז - 11 דולר למנה המבושלת המפליגה מעבר לגבולות האזור הצרפתיים. הפשיל שרוולים לצלעות קצרות, עגולות תחתונות, עצמות מח, כרישה, לפת, גזר, תפוחי אדמה וכרוב.

כְּרוּב כָּבוּשׁ בברצל טורח להביא משטרסבורג את שלל חתכי החזיר והנקניקיות הנדרשים לארוחה אלזסית זו באופן אב טיפוסי. והכרוב מותסס לכרוב כבוש חמצי, לא פחות חומצי.

מגישים
קרם ברולה 'מעטים מגישים קרם ברלה כמו שצריך להיות, כשהקרם קר, החלק העליון של הסוכר החום חם', הכריזנו עוף מבושל מֶלְצַר. קרם הברייה שהגיש לא רק תאם את התיאור הזה, אלא גם השתמשו בפולי וניל אמיתיים בקרם הסאטני. ובניגוד לפלטה הקוביית לוקח את הקינוח, החלק העליון היה זכוכית ושברירי; השאירו את הכוש בבית.

קרמל קרם הביסטרו הישן לקחת את הקינוח הכי חסר כיתות בצרפת (אחרי פאי תפוחים ) הוא כל כך ביתי - אפילו עם רשת של סוכר טבול - זה נוגע ללב. בעוד שקרם קרם מכינים באופן מסורתי ברמקים בודדים, כאן הוא נעשה ככיכר ומוגש בפרוסות עבות שטופות ברוטב ענבר המגרד בנעימות את גב הגרון. הדבר היחיד שחסר הוא סבתא בסינר משובץ שהכריזה: 'זו הדרך שבה משפחתי הכינה קרם קרם לדורות.' מומלץ גם ב: צ'ז רנה.

פחזניות כשמכינים את הקינוח המיתי הזה נכון - כמו שהוא הביסטרו הישן - נשיפות טריות, פריכות וענוגות של כרוב מאפה ממולאים בגלידת וניל רגע לפני ההגשה ואז מעליהם את השולחן ברוטב שוקולד חם. אף על פי שמתרגם ספרי הבישול הצרפתי והמומחה לפרופיטרולים שאיתם סעדתי צדק להתלונן שהרוטב היה צריך להיות רותח ולא רק מהביל, שמתי לב שהוא מנקה את הצלחת שלו.

עוגת שוקולד גסטרונומים צרפתיים רבים מבלים את חייהם בחיפוש אחר עוגת השוקולד המושלמת ללא קמח - כמו מדלנים שעוררים הדים פרוסטיאניים. החיפוש מסתיים בשעה נוֹעַר , ביסטרו אבין שגרסתו המעט פאדיבית עשויה משוקולד ולרהונה נואר אקסטרה (53 אחוז קקאו), שקדים טחונים ולחישת סוכר. ואכן, הנקודה הבסיסית שהובאה כאן היא שעוגת שוקולד מתוקה מיועדת לסיסיס. הבעלים טים ג'ונסטון ממליץ על העוגה שלו עם שרי אמיליו לוסטאו: 'אנשים אומרים כמה טוב בניולס ושוקולד משתלבים יחד, אבל הגרייביס של שרי וטעם הסוכר החום הופכים אותם למשחק נהדר.'

אי צף כשהזמנתי אי צף בְּ- מזרקת מאדים שמתי את המגע האחרון בארוחת הצהריים השנייה שלי (חייו של מבקר!), אז אתה יודע שלא הייתי רעב. מרנג המושלג 'איי', עם רעלה של רוטב קרמל מוקשה, צף על קרם אנגלז. מחריד אפילו את עצמי, אכלתי כל ביס.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (תחנה ראשונה); 33-1 / 40-13-77-00; ארוחת ערב בשני 68 דולר. למרק בצל.
התרנגולת בסיר 9 Rue Vauvilliers (תחנה ראשונה); 33-1 / 42-36-32-96; ארוחת ערב בשני 58 דולר. למרק בצל, עוף בסיר וקרם ברלה.
הביסטרו הישן 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (רובע רביעי); 33-1 / 43-54-18-95; ארוחת ערב במחיר של 53 דולר. לאסרגוטים, רגלי צפרדע, בוף בורגיניון, סטייק קולב ופרופיטרולים.
האב קלוד 51 Ave de la Motte-Picquet (רובע שביעי); 33-1 / 47-34-03-05; ארוחת ערב בשני 57 דולר. לרגליים של צפרדע.
אצל ג'ורג ' רחוב דו מייל 1 (רובע 12); 33-1 / 42-60-07-11; ארוחת ערב בשני 70 דולר. למתולתל עם בייקון.
בלה וי 1 Rue Bailleul (תחנה ראשונה); 33-1 / 43-54-18-95; ארוחת צהריים בשני 65 דולר . למתאבנים.
המסקוט 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (רובע שמיני); 33-1 / 42-27-75-26; ארוחת ערב במחיר של 48 דולר. לפירות סטייק.
רוטיסרי ארמיילי 6 Rue d & apos; Armaille (רובע 17); 33-1 / 42-27-19-20; ארוחת ערב בשני 61 דולר. לעוף צלוי ופירה.
מזרקת מאדים 129 Rue St.-Dominique (הרובע השביעי); 33-1 / 47-05-46-44; ארוחת ערב במחיר של 65 דולר. למוניר בודד ולאי צף.
הנשימה 36 Rue de Mont-Thabor (תחנה ראשונה); 33-1 / 42-60-27-19; ארוחת ערב בשני 58 דולר. לפוצץ.
אצל קתרין 65 Rue de Provence (הרובע התשיעי); 33-1 / 45-26-72-88; ארוחת ערב בשני 58 דולר. לסטייק פלפל.
Auberge Bressane 16, שדרת דה לה מוטה-פיקט (רובע שביעי); 33-1 / 47-05-98-37; ארוחת ערב בשני 66 דולר. עבור coq au vin.
L & apos; Oulette 15 Place Lachambeaudie (רובע 12); 33-1 / 40-02-02-12; ארוחת ערב במחיר של 45 דולר. עבור קונפי ברווז וקאסולט.
לה טרופייר 4 Rue Blainville (הרובע החמישי); 33-1 / 46-33-29-82; ארוחת ערב במחיר של 73 דולר. לכלים כמהין.
מישל קורטלהאק 47 Rue de Bourgogne (הרובע השביעי); 33-1 / 45-55-15-35; ארוחת ערב בשני 57 דולר. לסטייק קולב.
לואיז רבות 41 Rue Boissy-d & apos; Angles (רובע שביעי); 33-1 / 42-65-06-85; ארוחת ערב במחיר של 72 דולר. עבור boeuf bourguignonne.
לה פטיט ניסואה 1 0 Rue Amélie (הרובע השביעי); 33-1 / 45-51-83-65; ארוחת ערב במחיר של 47 דולר. עבור bouillabaisse.
הכיפה שדרות 108 דו מונפרנס (רובע 14); 33-1 / 43-35-25-81; ארוחת ערב במחיר של 69 דולר. עבור bouillabaisse.
מלך הסיר או פו 34 Rue de Vignon (הרובע התשיעי); 33-1 / 47-42-37-10; ארוחת ערב בשני 40 דולר. לפוט-או-פיי.
בברצל 1 Rue Léopold Robert (רובע 14); 33-1 / 40-47-82-37; ארוחת ערב במחיר של 45 דולר. לכרוב כבוש מעוטר.
נוֹעַר 47 Rue de Richelieu (תחנה ראשונה); 33-1 / 42-97-46-49; שרי וקינוח בשני 20 דולר. לעוגת שוקולד.
אצל רנה שדרות 14 סן ז'רמן (רובע חמישי); 33-1 / 43-54-30-23; ארוחת ערב במחיר של 65 דולר. לקרם קרמל.