אני חושב על עצמי כחסר פחד בחיפוש אחר ריגושים גסטרונומיים. כבשתי את פחדתי מסצינות האספסוף המדומיינות כדי לטעום מטוגן אוורירי פוצ'קות בקולקטה, הודו. התמודדתי עם הדרכים המפותלות לנסיגה דתית בהרי מחוז סצ'ואן בשביל אזוטריה צמחונית. התייצב לארוחת צהריים במקאו חסר החוק כשכנופיות יריבות לוקחות זו בזו כדי לנגוס בשרימפס צ'ילי מקנזי. אבל פשוט לא הצלחתי להשיג את עצמי לנירוונה הגסטרונומית של יפן, כל כך מפחיד הייתי בסיפורי אדישות כלפי זרים ומחירים סטרטוספריים.

ואז ריצ'רד בלוך, חבר אדריכל הנוסע בקביעות לוועדות בטוקיו, הציע להדריך אותי למקומות סודיים אליהם לעתים רחוקות מגיעים תיירים. וחברים יפניים בניו יורק הקימו קשרים עם עולם האוכל המוכנים להוביל את בן זוגי סטיבן ואותי לעקיפות טעימות. יצאנו לדרך, נחושים לגלות את מיטב הטובים ביותר שיש לטוקיו להציע, ברמות מחירים גבוהות ונמוכות, מהאקסקלוסיבית והעלומה ועד לרפסנית וצנועה.

בשעה 22:00, בקושי שלוש שעות לאחר הנחיתה בנריטה, האודיסיאה מתחילה בשעה סושי טאקומי אוקאבה , בשכונת אסאקוסה בעיר, שם צמד מיומני סושי ממתינים בדלפק ללא תשעה מושבים. ראשית, אנו לוגמים סאקה קושינצ'קי קר כקרח, דלק פרימיום לעבודות המופת מתקופת אדו של קייצ'ירו אוקאבה. השף, כך נאמר לנו, הוא המנטור של מאסה טקיאמה, שהסושי שלו הוא 450 דולר omakase ריגש את הקושי סושי של מנהטן מאז שנפתחה המסעדה שלו, מאסה, בשנת 2004. כששמע את שמו של טקיאמה, השף מחייך וממשיך לחתוך פרוסות דקות מהמחט הכסוף, ומצייר אותן ברוטב פלפל אדום ושומשום. כבד הדג עוקב אחר שלולית סויה, ואז מצעד של קערות קטנות: פיסות שרימפס גולמיות שנצמדות בחושניות ללשון; נתחי מקרל ועליהם קוצים של נורי; ביצי סרטנים שרויות אצות חריפות. המרקמים והטעמים המפתיעים הללו הם רק ההקדמה לסושי, חתיכות דגים שמגיעות מחוקקות עם הרוטב המיוחד של השף - קוד אוניברסלי שכן אני לא מוסר את סודותיי. דיונון מגיע ממולא בביצה קצוצה, בסגנון אדו. חומץ ממתן את המתיקות של שרימפס גולמי על אורז מחומם. מכה גדולה של ווסאבי על טונה שומנית נכנסת לי למוח. החושים שלי נכנסים לדריסה מוגזמת מכיוון שמורכבות כה רבה מועברת בקצב טקסי, חתיכה אחת בכל פעם. או שזה לגימות הסאקה שביניהן? אני נרגש מכך שהחל את החיפוש שלנו על צליל כה גבוה.

למחרת, אנו מבצעים צ'ק-אין עם גורואים האוכלים המיועדים שלנו, ונראה שלכל מי שאני מדבר יש סושי בר אהוב, רובאטה גריל, או מקדש של קייסקי (מנות טעימות קטנות בקערות וצלוחיות מעולות). היפנים אובססיביים לאוכל כמו שאנחנו האמריקאים - אולי יותר מכך. אני רואה אותם בשורה לקנות תה ירוק של 60 דולר לקילו טאקאשימאיה כשאנחנו עוצרים לחקור את אולם האוכל העצום של המאכלים הבינלאומיים של החנות. אנחנו מדגמים גיוזה (כופתאות חזיר) חמות מהמחבת. פקידות מכוונות אותנו לתצוגת פושון ולחביות הגדולות של חמוצים יפניים שנמכרים לפי הגרם. אני לא רואה שמישהו באמת קונה מלון של 100 דולר, אבל הם אכן מוצגים ברקמה פרועה כמו ביצי פברגה.

אני מבין שנוכל לאכול חמש או שש פעמים ביום בכדי לכסות כל קטגוריית בישול בטוקיו בלבד, שם העניקה מישלן 320 כוכבים - יותר מפריס, יותר מכל עיר אחרת בעולם. זו עיר שבה ההתמחות הופכת למניאקית, עם מסעדות שפשוט עושות צלופח או פוגו (הדגיג שיכול להרוג אותך אם לא רעלים כראוי), חנויות אטריות לאודון, אחרות לסובה, מפרקים לאמנית, טמפורה, קציצות חזיר לחמות, עוף חלקים. האם עלינו להתעלם מהתשוקה היפנית לבישול איטלקי ולעוגות שכבות דביקות? להתעלם מהיקיר של מישלן, ג'ואל רובושון? כן: אחרי הכל, אנחנו יכולים ללכת לאטלייה של רובושון בבית בניו יורק.

אני יותר סקרן לגבי טמפורה. האם אפילו הטובים ביותר יכולים להיות מרגשים מספיק? מניסיוני בניו יורק, הטמפורה לעתים רחוקות מרגשת כמו טובה מטוגן מעורב, אף פעם לא כמו סושי נשגב. אבל חבר התעקש שנחווה ערב טמפורה בשעה קונדו , חביבה עליה בגינזה. אני מקווה לגילוי מטוגן בשמן עמוק.

יש רק 15 מושבים ליד הדלפק בצורת U (שהוזמן הרבה לפני) על אחד מאותם מגדלים דמויי מחט. אבל אנחנו מקבלים קידה מפומיו קונדו עצמו, נטוע מול תחנת הטיגון ליד הר של קמח חלוקי נחל, זרועותיו שלובות כמו לוחם בגיל העמידה. נשים צעירות מספקות שתייה ומשקאות משעשעות מהמטבח. ואז, ברגע שכולם נכנסים לפרולוג, קונדו מתוח, מסובב את ראשו כמו קנקן בייסבול על התל, ומתנדנד לפעולה. אבקה עפה כשהוא גורר יצורי ים דרך גבעת ציפוי הטמפורה היבשה או נוזל מנה של קמח חיטה רך לבלילה. הוא מציב מגש קטן מולי, מפיל עליו מלבן קלף ומספק זוג ראשי שרימפס פריכים. ואז נייר נקי לגופי השרימפס, מתוק ונימוח להפליא. הוא נותן הוראות לשנינו באנגלית: השתמש במלח, הוא אומר. עכשיו, רוטב. הפעם, סיד.

כאן מגיעים שורש לוטוס מטוגן בשמן עמוק, עצות אספרגוס, נורת שושן. קונדו מפסיק כל הזמן לשטוף את תערובת הקמחים שנדבקת לאצבעותיו. אין רוטב, הוא מצווה על דג מעט עדין. צדפה, צדפה, לווייבן, חציל נמרץ ואוורר. קלפים מוכתמים בשומן נעלמים ונקיים מגיעים. קונדו בוחר חפץ מוזר, ירוק, דמוי בלוט, מתוך סלסלת ירקות בתחילת האביב ( עוֹנָתִי הייתה מנטרה יפנית הרבה לפני שהשפים האמריקאים קיבלו דת). בטרבור, הוא אומר, כאילו זה יסביר זאת. הוא לוחץ את הנורה החבוטה בזמן שהיא מטגנת, כך שהיא נראית כמו סיכה ענקית. טעמו? המהות של הירוק, עם הבזק מפתיע של מרירות בסוף. אני מתחיל להבין.

למחרת בערב חברנו האדריכל ריצ'רד מוביל אותנו במורד סמטה מעבר לתחנת דלק אל יואן , שמוסתר מאחורי חזית דרמטית של פלדה וזכוכית בלויה. ברור שהוא אוהב את נווה המדבר הקטן הזה, לא רק במחירים הנמוכים omakase תפריט של מנות טעימות - רק 50 דולר לאדם - אך גם בזכות יחסיו עם הבעלים החביב, קוניאצו קונדו, אדם שמכבד גם את העיצוב. הסינרים בצבע הטרה-קוטה מהדהדים את הקירות הצבועים בטרא-קוטה, והקערות שהוא מציב לפנינו משקפות את כלי החרס העתיקים היקרים וכלי הלכה על המדפים המוארים. השף בוחר לי כוס סאקה מתוך אוסף על מגש. מגילת תפריט נפתחת בשתי אבנים שחורות חלקות. עוזר מאחורי הדלפק עם 12 מושבים מגלף קרח בצורות שהשף דורש; נתח אמנותי נכנס לשפריצר יין השזיפים שלי.

קונדו מוציא מלחים מיוחדים לפותח גוסמרים של טופו טרי, ואחריו סלט מיזונה עם שבבי בוניטו מיובשים. אצות שחורות שהשף משרת בעצמו מגיעות על צלחת הסשימי, הדג חלק ומוצק בצורה מרגשת, הטמפרטורה מושלמת. צדפה, צדפה וברוקולי ראבה משובצים כופתא מאודה רכה צפה בתוך מרק דאשי. שרימפס דחוס בין פרוסות לוטוס מגולגל בבלילה ומטוגן בשמן עמוק לטמפורה. חזיר מגולגל בכרוב נאפה. אני מרגיש שהשף נע לעבר גמר יפני קלאסי של ביצה בשכבות. כל שף מתגאה בתערובת הביצים שלו, מציין ריצ'רד. בניגוד לחיתוך החביתה הבלובי שאני נמנעת ממנו בבית, זה חם, ולא מתוק בכלל, עם צנון מגורד לצדו.

תכננתי לטבול את עצמי באוכל יפני, לחקור את הדרכים המסתוריות של מיסו, טופו, מוצ'י (משחת אורז דביקה). אנחנו אוכלים כמה יותר מדי טעימים קושיאג ', דברים מטוגנים על שיפודים, המומחיות של רוקוקאקוטיי , מעל בארני בגינזה, שם מוזגים אוסף מרשים של יינות מיובאים לגביעים יקרים. השף מלא בהפתעות: לוטוס מטוגן בשמן עמוק, ואז משופד; שיטאקי וסלמון; חתיכת בקר עטופה שעועית. כל אחד מאיתנו מקבל קערת ירקות גולמיים כדי להתרסק בין חתיכות מטוגנות בשמן עמוק.

לא הגעתי עד כדי כך לאכול צרפתית, וגם לא ספרתי על התשוקה היפנית למטבחים זרים. אבל אדם שגורם אוכל אוכלים מזמין אותנו לארוחת צהריים בשעה מסעדת קינושיטה , שם המסירות של מתוחכמים אמידים הפכה את הבעלים קזוג'יקו קינושיטה לכוכב. אבל הוא שף כוכב שתמיד נמצא במטבח שלו, מציין המארח שלנו. למרות ש -32 המושבים בדרך כלל הוזמנו הרבה לפני כן, הצלחנו ללכוד שלושה נקודות ברגע האחרון ליד השולחן המשותף עם נוף טוב לקינושיטה. אתלטי בחולצת הטריקו הלבנה שלו ובסינר הקשור לג'ינס, הוא מצמיד אישית כל צלחת, שפמו ועז השעיר מרימים ראש חסר שיער מבריק.

אחרי שלישיית שעשועים-סוכריות, קוקטייל לובסטר מרופד בעדינות גורם לי להבין שאני אסיר תודה על הפסקה אחרי שבוע של סובה, דגים כבושים ומוצרי טעם כבושים. ביסק פירות ים שופע מריח באופן חיובי כמו צרפת. תפריט הטעימות של שש המנות לא מסתכם בהתקדמות פיוטית, אבל אני טיפש לנקניקיות דם, כמו גם לקלמרי הפלפלי של השף. פילה בשר צבי רך, המוגש נדיר לצד קציצת בשר צבי עטוף כרוב, ואחריו קטעי קלמנטינה על אי רדוד של קרם ברולה. די מדהים משף שמעולם לא היה בצרפת.

לפני הביקור הזהירו אותי שיש מסעדות של טוקיו אזוטריות כל כך, כל כך בלעדיות, כל כך יקרות שרק בני מלוכה ואילים מתקבלים בברכה. אבל בחיפושי אחר התגלות אוכלים בבירת יפן, הייתי מסונוור מהמגוון המדהים של האוכל הגבוה והנמוך, והוקסמתי מהטקסים של תשומת לב פושעת. מהקבלת הפנים הנלהבת במפרקי ראמן של מזון מהיר לסביבה החיננית של קייסקי טקסי, בכל מקום בו העזנו, האוכל היה האירוע המרכזי. אוכל שהוא, מעל הכל, עונתי, אך גם פרובוקטיבי, אקזוטי, וטעים בצורה מטריפה.

גאל גרין היא המחברת של לא יודע שובע: סיפורים מחיים של עודף טעים (ספרי וורנר).

קונדו Sakaguchi Bldg., פל 'תשיעי, 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; ארוחת ערב במחיר של 290 דולר.

יואן Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; ארוחת ערב בשני 157 $.

מסעדת קינושיטה אחוזת Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; ארוחת ערב במחיר של 144 דולר.

רוקוקאקוטיי קוג'ון בלדג ', רחוב רביעי, 6-8-7 גינזה, צ'ו-קו; 81-3 / 5537-6008; ארוחת ערב בשני 360 דולר.

סושי טאקומי אוקאבה 5-13-14 שירוקנדאי, מינאטו-קו; 81-3 / 5420-0141; ארוחת ערב בשני 300 דולר.

טקשימאיה ניהונבאשי 2-4-1 ניהונבאשי, צ'ואו-קו; 81-3 / 3211-4111.

קונדו

הנסיעה בתשע הקומות במעלית קלסטרופובית וחבוטה שווה את זה: הדלתות נפתחות לקונדו, חדר אוכל שקט-זן של שזוף מושתק וארז בלונדיני בראשותו של אדון המטוגנים פומיו קונדו, נערץ על בלילת המתכון הסודי שלו. השף טובל סדרת ירקות ודגים טריים לווק ברונזה מלוטש במילוי שמן שומשום. גבעולי אספרגוס ללא רבב, ניצני ג'ינג'ר טריים, שרימפס ורוד שלם ודגי גובי זעירים מקבלים את הבזק החם. מומחיות עונתית אחת היא פטריות שיטאקי מעושנות, המגודלות בחווה על בולי עץ ארז. לסיום, בקשו את הגזר הגרוס, בהשראת כיפת סוכר מסובבת שטעם השף באחת הקונדיטוריות של פייר הרמה בפריז.

רוקוקאקוטיי

פנינת גינזה מינימליסטית זו קיבלה כוכב מישלן בזכות האלוהי שלה קושיאג ' (שיפודים מטוגנים בשמן עמוק). אמנם רשימת היינות מצוינת, אך גם סאפאו סאקה (סאקה נוצצת קרה) משתלב היטב עם קושיאג ' .

יואן

המסעדה מוסתרת מאחורי חזית דרמטית של פלדה וזכוכית בלויה. הקבועים אוהבים את המקום הזה לא רק במחירים הנמוכים omakase תפריט של מנות טעימות - 50 דולר בלבד לאדם - אך גם בזכות יחסיו עם הבעלים החביב, קוניאצו קונדו. צדפה, צדפה וברוקולי ראבה משובץ כופתא מאודה רכה צפה בתוך מרק דאשי. שרימפס דחוס בין פרוסות לוטוס מגולגל בבלילה ומטוגן בשמן עמוק לטמפורה. חזיר מגולגל בכרוב נאפה.

מסעדת קינושיטה

מסירותם של מתוחכמים אמידים הפכה את הבעלים קזוג'יקו קינושיטה לכוכב ושמרה על 32 המושבים שהוזמנו הרבה לפני כן.

סושי טאקומי אוקאבה

השף הוא המנטור של Masa Takayama, שהסושי שלו הוא 450 $ omakase ריגש את הקונגוסנטים של סושי במנהטן מאז שנפתחה המסעדה שלו, מאסה, בשנת 2004.

טקשימאיה ניהונבאשי